ба в процессе зберігання
Рис. 3.33. Зміна набухаємості м Якушко хліба в процессе зберігання
Як и в попередніх дослідженнях спостерігаємо Підвищення гідрофільності м Якушко хліба з поліпшувачамі, что підтверджує затримання Волога и загальне Поліпшення структурно-механічніх характеристик м Якушко хліба.
Таким чином, проведені дослідження дозволили Встановити, что найефектівнішім поліпшувачем є Мажімікс «Свіжість» з білою етикетка, Який уповільнює черствіння Житнього-пшеничний виробів на 70 рік., тобто практично на 3 доби.
3.5 Висновки
. Проведені дослідження показали, что в тісті з Мажіміксом «Ефект» з жовто етикетки підвіщується бродильних Активність дріжджів, в наслідок додаткової кількості зброджувальніх цукрів.
. Зразки тіста з Мажіміксом «Ефект» з жовто етикетки Дещо підвіщують Кислотність тіста. Це можна поясніті наявністю в комплексному поліпшувачі органічніх кислот, Які спріяють ПОКРАЩЕННЯ середовища для бродіння мікрофлорі.
. Поліпшувачі Мажімікс «Свіжість» з білою етикетки та Новаміл на бродильних Активність дріжджів та на Кислотність тіста почти НЕ вплівають.
. На формостійкість тіста поліпшувачі істотно НЕ вплівають. Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки збільшує Пітом про єм пшеничного тіста на 30% и Пітом про єм Житнього-пшеничного тіста на 15%.
. Поліпшувачі Мажімікс «Свіжість» з білою етикетки та Новаміл Дещо покращують Пітом про єм хліба. А Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки збільшує Пітом про єм пшеничного хліба на 14%, Житнього-пшеничного на 7%.
. Дослідження, проведені органолептично та помощью автоматизованого пенетрометра АР - 1/4, підтверджують, что Додавання в тісто комплексного поліпшувача Мажімікс «Свіжість» з білою етикетки сповільнює процес черствіння хлібобулочних виробів и подовжує длительность зберігання хліба. Це підтверджують такоже дослідження кріхкуватості та здатності поглінаті Волога м Якушко виробів.
. Найкраще утрімує Волога зразок з Мажіміксом «Свіжість» з білою етикетки: пшеничне виробів на 8% більше за контроль, Здобнов виробів на 4%, Житнього-пшеничний виробів на 2,4%.
8. Найефектівнішім поліпшувачем є Мажімікс «Свіжість» з білою етикетка, Який уповільнює черствіння Пшеничних виробів на 100 рік., Здобнов на 52 рік., Житнього-пшеничний на 70 рік.
РОЗДІЛ 4. ІНЖЕНЕРНА ЧАСТИНА
4.1 Вибір печей та розрахунок виробничої потужності заводу
Розрахунок годінної продуктівності печі ФТЛ - 2 по виробництво хліба Здобнов в упаковці 0,5 кг проводитися за формулою:
, кг/рік
де N? Кількість робочих колісок в печі, шт.;
n? Кількість робочих листів на колісці, шт.;
? Кількість виробів на полиці, шт.;
? длительность віпікання, хв.;
m? маса вироби, кг.
кг/рік
Розрахунок продуктівності печі ФТЛ - 2 по виробництву хліба Дарницького фірмового проводитися за формулою:
, кг/рік
де n? Кількість форм на колісці, шт.;
кг/рік
Обчіслюємо число пече-годин роботи потрібніх для виробництво хліба Здобнов в упаковці:
,
де? Кількість хліба Здобнов согласно Із Завдання,
, пече-рік
Кількість пече-годин роботи, потрібніх для виробництва хліба Дарницького
пече-рік
Розрахунок годінної продуктівності печі ПХК - 25 по виробництву хліба пшеничного подового масою 0,8 кг проводитися за Формулі:
,
де? Кількість виробів на шіріні поду печі, шт.;
? Кількість виробів по довжіні поду, шт.;
,
де B? ширина поду, мм
d? діаметр ВИРОБИ, мм
a? відстань между виробами, мм
шт.
Пріймаємо 8 шт.
,
де L? довжина поду, мм
шт.
Продуктивність печі
кг/рік
Кількість пече-годин роботи, потрібніх для виробництва хліба пшеничного подового пече-годин
Складаємо графік роботи печей
хв 30 хв
ФТЛ - 2ПХК - 25ФТЛ - 2 0 24 грудня
? хліб Житній-пшеничний Дарницький? хліб пшеничний? хліб Здобнов
Таблиця 4.1
Виробнича Потужність заводу
Назва віробуПотужність печі, кг/годКількість печейЧас виробітку за графікомФактічна Продуктивність кг/добуХліб Здобній270,00223,012420,0Хліб Дарніцькій493,71323,034066,0Хліб Пшенічній627,20123,014425,6Разом660911,6
4.2 Розрахунок рецептур за фазами технологічного процесса
