а формулою (4.2.)
М=168,66 - 101,43=67,23 кг
Кількість Розчин СОЛІ розраховуємо за формулою (4.3.)
5,38 кг
Кількість води в розчіні СОЛІ, кг розраховується за формулою (4.4.)
=5,38 - 1,4=3,98 кг
Кількість Розчин Новамілу розраховується віходячі з розведення 1:20
=0,03 + 20 · 0,03=0,63 кг
Кількість води в розчіні Новамілу розраховується за формулою (4.4.)
=0,63 - 0,03=0,6 кг
Звідсі Кількість води, что идет на Приготування тіста:
=67,23 - 3,98 - 0,6=62,65 кг
До закваски вологістю 75% входити борошно масою 14,5 кг розраховуємо Кількість закваски.
Таблиця 4.8
Співвідношення сухих Речовини и Волога в сіровіні закваски
СіровінаМаса, кгВологість,% СР, кгБорошно житнє обдірне14,512,612,67Разом14,512,67 Маса закваски складає
50,68 кг
Загальна Кількість води в заквасці розраховується за формулою (4.2.)
=50,68 - 14,5=36,18 кг
Таким чином, маса води, что идет безпосередно в тісто складає
=62,65 - 36,18=26,47 кг
Віходячі з того, что Кількість пожівної суміші та стіглої закваски однакова и складає 50%, складаємо таблицю рецептури Приготування закваски та розраховуємо їх Кількість в кг.
Таблиця 4.9
Рецептура Приготування закваски
СіровінаМаса, кгСтігла закваска 50% Пожівна суміш 50% Виробнича закваскаБорошно житнє обдірне14,57,257,25? Вода36,1818,0918,09? Стигла закваска ??? 25,34Пожівна суміш ??? 25,34Разом50 , 6825,3425,3450,68
Таблиця 4.10
пофазні рецептура Приготування тіста для хліба Дарницького
СіровінаМаса, кгЗакваскаТістоБорошно пшеничне І/з житнє обдирне 40 60? 14,5 40 45,5Розчін солі5,38? 5,38Розчін Новамілу0,63? 0,63Вода62,6536,1826,47Закваска ?? 50,68Разом168,6650,68168,66 4.3 Розрахунок виходим виробів
Вихід виробів візначається їх виходом тіста, виготовлення з сировини, передбаченої рецептурою, технологічними витратами та Втратили:
Вх=G- (В + В + 3 + 3 + 3 + 3 + 3 + В + В + В),
де В- Втрати борошна до замішування напівфабрикатів, кг,
В - Втрати борошна та тіста від качана замішування до посадки тістовіх заготовок у піч, кг;
З- затрати при бродінні напівфабрикатів, кг;
З - затрати при віробленні тіста, кг;
З- затрати при віпіканні, кг;
З- Зменшення масі вироби при его транспортування від печі та при укладанні вагонки або у контейнери, кг;
З- затрати при зберіганні хліба, кг;
В- Втрати у виде крихти або лому, кг;
В- Втрати від неточності масі при пріготуванні штучних виробів, кг;
В- Втрати від переробки шлюбу, кг;
Перераховані Втрати и затрати встановлюються для шкірного увазі виробів залежних від умів виробництва та періодічно контролюються.
4.3.1 Хліб Дарницький (формовий)
В=0,06%; В=0,05%; З=3,2%; З=0; З=7,5%; З=0,7%;
З=6,5%; В=0,02%; В=0,5%; В=0,02%; G=168,66кг
Вх=168,66- (0,06 + 0,05 + 3,2 + 7,5 + 0,7 + 6,5 + 0,02 + 0,5 + 0,02)=150,11 %
Вихід плановий 145%
Тобто Розрахунковий вихід вищє планового на 5,11%.
4.3.2 Хліб Здобнов
В=0,06%; В=0,05%; З=2,5%; З=1%; З=9,2%; З=0,7%;
З=5,8%; В=0,02%; В=0,5%; В=0,02%; G=185,49кг
Вх=185,49- (0,06 + 0,05 + 2,5 + 1 + 9,2 + 0,7 + 5,8 + 0,02 + 0,5 + 0,02)=165 , 64%
Вихід плановий 183,0%
Тобто Розрахунковий вихід нижчих планового на 17,36%.
4.3.3 Хліб Пшеничний
В=0,06%; В=0,05%; З=3,0%; З=1%; З=12,5%; З=1,03%;
З=5,8%; В=0,02%; В=0,5%; В=0,02%; G=156,05 кг
Вх=156,05- (0,06 + 0,05 + 3,2 + 7,5 + 0,7 + 6,5 + 0,02 + 0,5 + 0,02)=137,5 %
Вихід плановий 134%
Тобто Розрахунковий вихід вищє планового на 3,5%.
4.4 Розрахунок виробничих рецептур
.4.1 Розрахунок виробничої рецептури хліба Дарницького
Розраховуємо коефіцієнт перерахунку для закваски:
,
де? Кількість заварки за пофазні рецептури, кг
? маса напівфабрікату у заварювальній машині ХЗМ - 300, кг
К== 0,19
Таблиця 4.11
пофазні рецептура Приготування закваски з перерахунку на виробничі умови
СіровінаМаса, кгСтігла закваска 50% Пожівна суміш 50% Виробнича закваскаБорошно житнє обдірне2,761,381,38? Вода6,883,443,44? Стигла закваска ??? 4,82Пожівна суміш ??? 4,82Разом9,644,824,829 , 64
Знаходімо Годін витрати борошна
,
де? годинна Потужність печі, кг/рік
? плановий вихід хліба,%
=340,49 кг/рік
Коефіцієнт перерахунку на тісто:
Та...
