Реферат Характеристика особливостей виробництва хліба

Тема: Статьи

...................................... 40 кг

вода .................................................. 32 кг

дріжджі ............................ ... ..... 1-1,25%

температура ................................... 25 ° С

час бродіння ..................... .2-4 ч

Тісто: борошно .................................................. 60 кг

вода .................................................. 28 кг

сіль .................................. ... .......1,5-1,8%

солод ................................ ...... ..... 1 1,5%

температура ....................... ....... 28-30 ° С

тривалість бродіння 90-150 хв

За час бродіння тісто перемішують один, у виняткових випадках два рази.

Кількість дріжджів в кожному випадку визначають окремо з урахуванням пори року, температури повітря, (всередині приміщення), інтенсивності праці в пекарні.

Приготування тіста по-польськи, або Поліш. По-польськи замішують тісто на хліб і булочні вироби. Опару для такого тесту роблять більш слабкою і витримують її для бродіння протягом 5-8 ч. Співвідношення між водою для опари і водою, яку доливають в тісто, становить 6: 1. Спочатку тісто виходить вологим і липким. Після замісу воно бродить протягом 20-30 хв і втрачає частину вологи.

Перед обробленням і формовкой тісто обминають, щоб посилити приплив кисню і активізувати процес бродіння.

Важливу роль у приготуванні тіста по-польськи відіграє процес вистоювання, від тривалості якої залежать смак і форма хліба та булочних виробів. Цей період повинен бути якомога коротшим.

З метою скорочення втрат вологи під час вистоювання та випікання вироби посипають борошном.

Нижче наводиться рецептура приготування тіста по-польськи.

Рецептура в розрахунку на 100 кг борошна (в кг):

Опара: борошно ................................ ... ........ 30

вода .............................. ... .......... 48

дріжджі ......................... ... 0,25

маса опари ................... ... ... 78,25

температура ................. ... ..... 26 ° С

час бродіння ......... ... ... 5-8 ч

Тісто: опара ................................... 78,25

борошно ........................................... 70

вода ........................................... 10

сіль ........................................... 1,5

Загальна маса тесту ...... 159,75 кг,

не рахуючи втрат під час бродіння опари

температура тесту .......................................................... 28 ° С

бродіння тесту, включаючи обминку ............... .20-30 хв

Період вистоювання виробів з тіста, приготованого способом Поліш, більш тривалий, ніж при перших двох способах. При цьому вироби більшою мірою збільшуються в об'ємі.

Всі розглянуті вище способи приготування тіста мають переваги і недоліки, причому жоден з них не можна назвати найкращим, враховуючи, що якість тесту залежить від багатьох факторів.

Переваги безопарного способу виявляються в тих випадках, коли:

борошно має малої підйомної силою;

використовується борошно вищих сортів;

тісто повільно зброжує;

необхідно скоротити втрати ваги тесту під час бродіння і вистоювання;

необхідно підвищити вміст цукру в хлібі і так далі.

Перший опарний спосіб слід застосовувати, якщо:

борошно стара;

борошно грубого помелу;

борошно містить крохмаль низької якості;

необхідно отримати тісто в результаті повільного бродіння;

необхідно отримати тісто з твердою і пружною клейковиною;