учну, щавлеву, нікотинову, пантотенову і лимонну кислоти, кальцій, залізо, магній, фосфор, калій і натрій. При цьому найбільше в картоплі калію, який дуже корисний для здоров'я серця. Крім вітамінів, мінералів, солей і кислот в картоплі є регулятори обміну жирів - холін, метіонін, глютамінова і аспарагінова кислоти. Білок, що міститься в картоплі, змагається з яєчним і молочними білками. У 100 грамах молодої картоплі міститься 20 мг вітаміну С, при зберіганні його концентрація падає, і до весни вона вже невелика. Відомо, що, з'їдаючи 300 р картоплі в день, людина повністю забезпечує свій організм такими важливими мінералами, як калій і фосфор, а також вуглеводами. Картопляна клітковина добре засвоюється організмом, не дратує стінки шлунка і кишечника.
Калорійність картоплі досить висока - близько 73 ккал в 100 грамах. Картопля славиться тим, що вже одним їм можна наїстися вдосталь. При цьому кулінарна обробка може бути самою різною, це може бути: варіння, смаження, запікання, віджимання для соку, тушкування, подрібнення для додання пастоподібного стану - для приготування чіпсів, пластівців і напівфабрикатів. Він є необхідним елементом багатьох страв. Картопляний гарнір один з найпоширеніших, а пюре з картоплі - найбільш просте дієтичне блюдо, здатне наситити і малюка, і дорослої людини. Однак картопля може і перенаситити, тобто привести до ожиріння, якщо одним їм і харчуватися, де ще готувати його, жарячи в маслі, поливаючи сметаною або тертим сиром. У всьому треба знати міру і не нарікати на картоплю, якщо крім неї в процесі приготування використовувалися набагато більш калорійні компоненти.
картопля повинен бути свіжим, стиглим (ні в якому разі не зеленим! Зелений колір - ознака незрілого картоплі, в шкірці якого міститься деяка кількість отрути, здатної призвести до розладу шлунку), правильної форми і кольору (від світло-бежевого до темно-коричневого, з рожевими відтінками), міцним на дотик і без слідів гнилі або пошкоджень.
Зберігати картоплю необхідно в темному прохолодному місці, але не в холодильнику і подалі від лука. Оптимальна температура зберігання 3-4 градуси за Цельсієм, при вологості повітря 85-90%.
. 3 Технологія приготування страви
Тельне з гарніром.
Філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку разом із замоченим у воді черствим пшеничним хлібом, кладуть сіль, перець, чорний мелений, ретельно перемішують і вибивають.
Обробляють тельное за допомогою змоченою полотняною серветки. Рибної котлетної масі надають форму коржі товщиною в 1см. На середину коржа укладають фарш, складають коржі вдвічі, надають форму півмісяця. Сформовані вироби змочують у збитих яйцях, панірують у сухарях, смажать у фритюрі, потім ставлять на 4-5 хв в духовку.
Гарніри - пюре, картопля смажена, складний.
Соуси - томатний, томатний з овочами.
Вимоги до якості. Смак - властивий даному виду риби, з характерним присмаком і ароматом смажених грибів і цибулі. Колір рівномірно-золотистий. Консистенція м'яка, кірочка хрустка, форма виробів добре збережена. Соус злегка кислуватий, однорідний, темно-рожевий з блиском.
Картопля, смажена у фритюрі брусочками
Сиру картоплю, підготовлений, кладуть у киплячий жир і смажать до готовності 8-10 хв. Смажена картопля відкидають на друшляк для стікання жиру і посипають дрібною сіллю.
При відпустці картопля поливають розтопленим маргарином або маслом.
Вимоги до якості. Смажена картопля повинен мати однакову форму, обсмажена рівномірно з обох сторін. Консистенція - м'яка. Колір смаженої картоплі - жовтий, окремі шматочки можуть бути обсмажені до коричневого кольору. Смак - злегка солодкуватий.
. 4 Калорійність страви
№ п/п Найменування сирьяМасса гКкал в 100 гКкал1.Треска6583542.Лук репчатий114353.Кулінарний жір707465224.Гріби білі свіжі або Печериці свежіе10209215.Яйца14157226.Сухарі7,57.Картофель400833328.Маргарін столовий або масло слівочное1074675Ітого: 1031 Отримати
. Список використаної літератури
. Організація виробництва підприємств громадського харчування, Н.Г. Бутейкіс, Москва, 1985р.
. Основи фізіології харчування, гігієни та санітарії, З.П. Матюхіна, Москва, 2002р.
. Посібник кухареві, В.С. Ростовський, Київ, 1975р.
. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування, В.П. Золін, Москва, 2002р.
. Охорона праці в торгівлі, громадському харчуванні, харчових виробництвах у малому бізнесі та побуті, Д.Ф. Фитихов, ...
