ліб має кулясту форму з бічними підривами. Такий дефект виходить через недостатню вистоювання тіста перед випічкою. Необхідно збільшити тривалість вистоювання тіста. p> В· Підгоріла скоринка, але м'якуш НЕ пропечений . Це результат занадто високої температури верху печі, через що швидко утворюється верхня кірка і підгорає, а м'якуш залишається непропеченим.
В· Корка матова, сірувата, іноді з тріщинами - виходить в результаті відсутності пари в пекарної камері. Щоб усунути виникнення
такого дефекту, необхідно зволожити пекарню камеру.
В· Невеликі тріщини на поверхні хліба є результатом завітрювання тесту при расстойке. Щоб уникнути цього дефекту, необхідно усунути протяги, расстойку тесту вести в спеціальних камерах.
В· Бліда кірка, хліб важкий, м'якуш недостатньо пропечений, липкий - Виходить через недостатню тривалості випічки при нормальній температурі в пекарної камері або надмірно щільної посадки хліба на під або люльку печі. Необхідно: збільшити тривалість випічки і відрегулювати щільність посадки на під або люльку печі.
Дефекти смаку і запаху теж приводять до відбраковування готової продукції, до них відносяться:
Гј Гіркий присмак хліба. Найчастіше це результат того, що хліб був випечений з недоброякісної борошна з домішкою полину. Прогірклий жир також надає хлібу гіркий присмак.
Гј Хліб солонавий . Зазвичай м'якуш такого хліба грубий, пористість товстостінна. Причина: порушена рецептура дозування солі. p> Гј Хліб прісний. У такого хліба зазвичай тонка підгоріла скоринка, покрита бульбашками, пористість малорозвинених. Корка може відставати від м'якушки. Хліб важкий, з малим об'ємом. Хліб прісний виходить з невиброженного, моложавого тесту.
Гј Хліб із затхлим запахом - результат зіпсованої борошна. Сторонній запах забезпечується наявністю у борошні домішок полину, гірчака.
Гј Хрускіт на зубах при розжовування - наявність у борошні мінеральних домішок (Піску, землі). Дана борошно в переробку не допускається. p> Гј Хліб з підвищеною кислотністю (кислий за смаком і запахом) виходить при надмірно тривалому бродінні опари або тесту. Необхідно встановити нормальну тривалість бродіння.
Одні і ті ж дефекти хліба та хлібобулочних виробів можуть бути обумовлені поганим якістю борошна і допоміжного сировини, порушеннями в технологічному процесі і неправильним режимом зберігання і транспортування готових виробів. У результаті цього контроль необхідно проводити на протязі всього циклу виробництва продукції.
На даному підприємстві ТОВ В«Трусовском хлібзаводВ» Існує спеціальний відділ з контролю та управління якістю продукції. У рамках цього відділу проводиться триетапне спостереження за всім циклом виробництва продукції:
1 етап - проводиться перевіркою сировини надійшов на завод від постачальників;
2 етап - проводиться на фазі напівфабрикату, коли сировина ще не до кінця перетворено в гот...
