кулирующим середовищем, з якої постійно віддаляються продукти обміну. Мембрана легко проникна для поживних речовин та продуктів обміну, але не для клітин. До переваг діалізної культури відносяться: 1) можливість досягнення дуже високої щільності клітин, 2) ослаблення інгібування продуктом і відділення метаболітів від клітин, 3) можливість вивчення чистих культур в природних середовищах і 4) можливість вивчення взаємодії між двома чистими культурами.
4.3.Методи консервування засновані на придушенні мікробного зростання
Фізичні фактори.
Будь-який чинник, що впливає на швидкість росту бактерій, при його екстремальному рівні здійснює інгібуючу дію (Виняток становить випадок екстремофіл, здатних виживати в таких умовах). На практиці подібного роду впливу дозволяють консервувати будь органічні матеріали, наприклад продукти харчування, і запобігати їх псування патогенними, гнильними або токсінобразующімі мікроорганізмами. Фізичні методи обробки включають прогрівання або заморожування, підкислення, висушування, засолювання або додавання великої кількості цукру для пониження доступності води. Несприятливий ефект екстремальних температур, значень рН або осмолярності підвищується при видаленні з середовища кисню. На застосуванні цих факторів засновані традиційні методи консервування продуктів харчування. p> Хімічна обробка.
В якості інгібіторів росту мікроорганізмів можуть застосовуватися деякі безпечні для людини хімічні речовини в низьких концентраціях. Наприклад, при додаванні газоподібного SО2 у воду утворюється сірчиста кислота (Н2SОз; Рк1 = 2; РК2 = 7), яка в протоновану формі проникає через клітинну мембрану і як відновник (окисляючись до Н2SО4) розщеплює-S-S-зв'язку з утворенням-S-SО3-+ НS-. Це дозволяє використовувати SС2 для консервування кислих продуктів, таких як вино або сухі фрукти, якщо їх рН <3,5-4. Бактеріальний ріст може бути відвернений додаванням слабких органічних кислот або їх освітою мікробами in situ, якщо значення рН середовища підтримується на низькому рівні. Останнє необхідно для того, щоб кислоти переважно перебували в протоновану формі, здатної проникати крізь клітинну мембрану. В якості таких інгібіторів використовують молочну, мурашину, пропіонову, лимонну, віннокаменную, бензойну і сорбінову кислоти. Ефіри бензойної кислоти легко проникають через мембрану при нейтральному рН і всередині клітин розщеплюються екстеразами. Завдяки цьому вони використовуються як добавки для консервування продуктів харчування, які мають нейтральну або лужну реакцію. Якщо не виключений доступ повітря, що консервуються кислотами продукти можуть псуватися під дією дріжджів та грибів. Етиловий спирт при високому вмісті також запобігає мікробний зростання. Такі мають антимікробну дію сполуки, як феноли, метілфенол (крезоли), альдегіди та інші, менш безпечні з'єднання, містять в димі, впливають на харчові прод...
