дженні і зберіганні хліба,%.
Середньозважена вологість сировини в тесті визначається за формулою:
, (7)
де М, G 1 , G 2, G n - маса сировини за рецептурою;
W М - вологість борошна;
W 1 , W 3 , W n - вологість сировини,%
Вологість тесту визначається по вологості м'якушки хліба з урахуванням різниці між вологістю хліба і вологістю м'якушки, яка для хліба з пшеничного борошна I сорту становить 0,4-0,5%. Вологість тесту на 0,5% вище вологості м'якушки і становить 61,5%. p> Вихід хліба в зміну визначаємо за формулою (1)
2.4 Розрахунок сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів, тари на добу
Кількість борошна на приготування хліба визначається за формулою:
, (8)
де Р - кількість вироблюваного хліба, кг/добу; 100-витрата борошна, кг; В < sub> Х - вихід хліба, кг.
Тоді кг
Кількість додаткової сировини визначається за формулою:
, (9)
де р - витрата сировини за рецептурою, кг.
Кількість сирої клейковини: кг
Кількість висівок пшеничних: кг
Кількість дріжджів пресованих: кг
Кількість стиглої опари: кг
Кількість жиру: кг
Кількість солі: кг
Кількість сахарину: кг
< p> Таблиця 8
Добова вироблення, витрата сировини (кг) і вихід виробів (%)
Асортимент
Вироблення в зміну
Добова вироблення
Вихід
Борошно
Сіль
Дріжджі
Висівки
Сахарин
Жир
Опара стигла
Хліб дієтичний білково-висівковий штучний
1475,8
4427,4
179
2473,4
17,4
98,7
494,7
0,24
74,1
123,6
В
В
Таблиця 9
Розрахунок сировини, що підлягає зберіганню
Найменування продуктів
Витрата сировини, кг
Термін зберігання сировини, день
Кількість сировини, що підлягає зберіганню, кг
Борошно в/с пшеничне
2473,4
7
17313,8
<...
