я в сирі зі слабкою і легко ослизнюються кіркою при високих температурах дозрівання і високої відносної вологості повітря. Пороком вважається різко виражений запах аміаку. Нетиповий для даного виду сиру смак і запах утворюється в результаті порушення технологічного процесу. p align="justify"> ПОРОК Консистенція малюнку і кольору. Тверда ремністая консистенція - результат сильного дроблення зерна, дуже високої температури нагрівання, сильного набухання білків. Сліпий сир - це сир без вічок або з дрібним або рідкісним малюнком. Цей порок утворюється в результаті недостатнього газоутворення при несприятливих умовах розвитку бактерій. Негативно діє на газоутворення велику кількість солі, надлишкова кислотність свіжого сиру і низька температура підвалів. Сир без малюнка виходить при переробці пастеризованого молока, в яке не внесли бактеріальну закваску. Рідкісний і невеликий малюнок утворюється в результаті переробки молока з підвищеною кислотністю і дозрівання сиру з більш низькою температурою, ніж належить. Рваний малюнок утворюється в результаті сильного газоутворення або розриву перегородок між близько розташованими великими вічками. Крихкої консистенції утворюється в результаті підвищеної кислотності сирної маси. Мажущейся тісто - це наслідок недбалої обробки зерна (зерно утворюється неоднорідне, дрібне). Нерівномірний колір - нерівномірний розподіл солі або фарби в сирному тісті. p align="justify"> вад зовнішнього вигляду (форми і кірки). Порок форми сиру виникає в результаті деформації. Причиною цього може бути рідкісне перевертання ніжних сирів (одностороння осаду), зберігання сиру на нерівних полицях (вм'ятина); зберігання сортів високої вологості в теплих сирохраніліщах (розплився форма). Деформовані сири до продажу не допускаються. Слабка ослизнение, біла кірка утворюється у сирів з підвищеним вмістом молочної кислоти. Деформовані сири до продажу не допускаються. p align="justify"> ТРІЩИНИ НА кіркою. Причиною є занадто швидке висихання поверхневого шару в сухих сирохраніліщах; сильне газоутворення. p align="justify"> Якість сирів в чому також залежить від використовуваної сировини - молока, яке повинно мати щільність не нижче 1.027г/см3, кислотність - 16-18 В° Т, вміст кальцію - 125мг, добре згортатися під дією сичужного ферменту , утворювати щільний згусток з хорошим відділенням сироватки, бути сприятливим середовищем для розвитку молочних бактерій.
Якість сиру залежить від його посолки. Куховарська сіль надає сиру певний смак, регулює мікробіологічні та біохімічні процеси при його дозріванні, сприяє утворенню кірки продукту, впливає на консистенцію, малюнок і вихід. Для посолки застосовують розсіл з концентрацією солі 13-18% для розсільних і м'яких сирів і 22-24% - для твердих сирів. Сири солять при 8-10 В° С протягом декількох діб. p align="justify"> Не допускаються сири з сторонніми домішками в тесті, що втратили форму, ураженими підкіркову цвіллю і іншими.
...
