Td>
16
0,85
52,9
630
630
860
ВМ-1М
1
Корисну площу цеху розраховують як суму площ встановленого обладнання, загальну - з урахуванням коефіцієнта використання площі (для овочевого цеху n = 0,4).
Розрахунок корисної площі зводять в таблицю 2.24., формула 2.8
Таблиця 2.24
Розрахунок корисної площі цеху
Найменування обладнання
Тип, марка устаткування
Кількість обладнання, шт
Габаритні розміри, мм
Площа, м 2
довжина
ширина
висота
одиниці обладнан-ня
сум-мар-ная
Обладнання в цеху розміщують у відповідності з прийнятими лініями обробки окремих видів продуктів.
2.7. Розрахунок цеху доопрацювання м'ясних і рибних напівфабрикатів
При проектуванні доготовочні цеху дотримуються певній послідовності:
- розробляють виробничу програму цеху;
- намічають лінії доопрацювання окремих видів напівфабрикатів і складають відповідні технологічні схеми;
- підбирають типи і розраховують кількість механічного та холодильного обладнання;
- розраховують потреба в робочій силі;
- визначають кількість немеханічного обладнання;
- визначають корисну і загальну площу цеху.
Виробнича програма доготовочні цеху залежить від типу проектується, та розраховується на підставі його виробничої програми. Виробнича програма характеризує асортимент і кількість допрацьовуємо напівфабрикатів для реалізації через магазин кулінарії і транспортування в гарячий і холодний цехи підприємства.
Розрахунки роблять за формулою
G =, (2.28)
де G - маса напівфабрикату (нетто) даного виду, кг;
g - норма напівфабрикату, продукту на одне блюдо або на 1кг виробу, г;
n - кількість страв або виробів даного виду, реалізованих в день, кг, шт.
Розрахунки зводяться в табл. 2.25
Таблиця 2.25
Розрахунок кількості м'ясо - рибних напівфабрикатів
Найменування оброблюваного напівфабрикату
Біфштекс рубаний
І т.д.
Разом, кг
Норма на 1 страва, г
Кількість на 1200 страв, кг
Яловичина (котлетне м'ясо)
60
72
і т.д.
Виробнича програма цеху представлена ​​в табл. 2.26. br/>
Таблиця 2.26
Виробнича програма доготовочні цеху
Найменування допрацьовуємо напівфабрикату
Кількість, кг
Вид технологічної операції
Найменування готового напівфабрикату
Яловичина (котлетне м'ясо)
72
Мийка, подрібнення, перемішування, формовка біфштексів.
Біфштекс
і т.д.
Режим роботи цеху визначають виходячи з режиму роботи доготовочні підприємства.
Відповідно до санітарними вимогами в цеху повинні передбачатися окремі робочі місця з доопрацювання рибних та овочевих напівфабрикатів.
Розрахунок і підбір механічного обладнання виробляємо на підставі формул 2.19 - 2.23, 2.29.
При визначенні необхідної продуктивності м'ясорубки для отримання котлетної маси необхідно врахувати, що в перший раз відбувається подрібнення м'яса в м'ясорубці, а в другій - фаршу з наповнювачем. У цьому випадку маса продукту G дорівнює сумі маси м'яса для подрібнення і маси фаршу з хлібом і молоком (водою) в кілограмах (G 1 + G 2 ).
Оскільки при додаванні у фарш хліба, замоченого в молоці (воді), збільшується в'язкість продукту, то продуктивність м'ясорубки зменшується відповідно на 15 - 20%. Тривалість роботи м'ясорубки (ч)
t = +, (2.29)
де G 1 - маса м'яса без наповнювача, кг;
G 2 - маса фаршу з наповнювачем, кг;
