ладу та їх вплив на якість
У процесі оцінки якості шоколаду, як правило, виявляються дефекти, різноманітні за своїм значенням, увазі і походженням.
Дефект - це відсутність однієї або декількох характеристик якості (ІСО 8402).
Таблиці 14
Класифікація дефектів шоколаду
Ознаки классіфікацііДефекти шоколада1. Ступінь значімостіКрітіческіе (пошкодження шоколадною міллю) Значні (цукрове, жирове посивіння) Малозначні (подряпини, крихта) 2. Методи і засоби обнаруженіяЯвние (цукрове, жирове посивіння) Приховані (Насильницьке присмак, смак зіпсованого жиру) 3. Можливість устраненіяУстранімие (цукрове, жирове посивіння) Неусувні (проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню) 4. Виникнення в життєвому ціклеТехнологіческіе (при недостатній ферментації в бобах залишаються повністю гідролізовані антоціани, що додають бобам місцями терпкий і гіркий смак) предреализационная (плями, подряпини) послереалізаціонного (тріщини та ін)
Істотними дефектами шоколаду є цукрове і жирове посивіння, а також пошкодження шоколадною міллю та ін комахами. Цукрове посивіння відбувається в тому випадку, коли поверхня шоколаду зволожується при приміщенні холодного шоколаду (наприклад, з холодильника) в тепле приміщення з високою відносною вологістю повітря. На холодній поверхні відбувається конденсація парів води, в результаті чого утворюються крапельки води, в яких розчиняється цукор, що міститься в шоколаді. Коли крапельки води випаровуються, залишаються кристалики цукру у вигляді білих маленьких плям на поверхні шоколаду. p align="justify"> Жирове посивіння виникає внаслідок виділення кристаликів жиру, які можуть з'явитися при неправильному зберіганні, з великими коливаннями температури, наприклад, коли шоколад нагрівається під променями сонця або в теплому приміщенні. При цьому деякі тригліцериди масла какао частково плавляться. При повільному охолодженні вони формують невеликі крапельки, які виділяються на поверхні шоколаду і застигають у вигляді більших кристаликів сірого кольору. Зазвичай основна причина посивіння - це формування в олії какао чотирьох різних його модифікацій з різною температурою плавлення. Як цукрове, так і жирове посивіння не призводять до зниження харчової та біологічної цінності шоколаду і шоколадних виробів і вони придатні до вживання. Однак ці дефекти істотно погіршують зовнішній вигляд даних виробів. p align="justify"> Шоколад легко уражається комахами-шкідниками. Найбільш небезпечна для нього шоколадна моль (Ephestia elutella). У шоколаді, какао-бобах гусениці шоколадної молі прокладають характерні ходи, залишаючи в них дрібні крупинки калу. Розміри молодих гусениць невеликі (близько 0,5 мм), тому вони можуть проникати через ледь помітні отвори в упаковці і вражати добре загорнуті та упаковані вироби. p align="justify"> Не...
