ральних шарів ендосперми, тому в них міститься більше крохмалю і менше білків, цукрів, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені в його периферійних частинах.
Найбільше в житньому борошні міститься вуглеводів (крохмаль, моно-і дисахариди, пентозани, целюлоза) і білків, від властивостей яких залежать властивості тіста і якість хліба. Загальний вміст вуглеводів складає в середньому 70,9%, у тому числі крохмалю - 54%, вміст розчинних цукрів - 8-9%.
У процесі приготування хліба крохмаль виконує наступні функції:
є джерелом зброджуваний вуглеводів в тесті, піддаючись гідролізу під дією амилолитических ферментів (? -,? - амілаз);
поглинає воду при замісі, беручи участь у формуванні тесту;
клейстерізуется при випічці, поглинаючи воду і беручи участь у формуванні м'якушки хліба;
є відповідальним за черствіння хліба при його зберіганні.
Целюлозу, гемицеллюлозу, пентозани відносять до групи харчових волокон. Харчові волокна містяться у периферійних частинах зерна, тому їх найбільше в борошні високих виходів. Харчові волокна не засвоюються організмом людини, тому вони знижують енергетичну цінність борошна, підвищуючи при цьому харчову цінність борошна і хліба.
Білки - це органічні високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот. Білки жита повноцінні, зміст альбумінів і глобулінів становить 40-50% від маси азотистих речовин [] / Білки пшеничного і житнього борошна представлені в основному проламіни (гліадин) і глютеліни (глютенін). Зміст цих білків становить 2/3 або 3/4 від всієї маси білків борошна. Гліадин і глютенін у воді не розчиняються і тому при відмиванні клейковини є основними її компонентами.
Білки житнього борошна мають більш високою харчовою цінністю в порівнянні з пшеничним борошном (містять незамінні амінокислоти лізин, треонін, метіонін), однак технологічні властивості їх значніше нижче.
Гліадин і глютенін зерна жита можуть утворювати клейковину, але відмити її за існуючою методикою неможливо і якість її низька. У зв'язку з цим, тісто з житнього борошна менш еластичне, а хліб - з меншою пористістю і об'ємним виходом.
Характерною особливістю хімічного складу жита є досить високий вміст слизів - 1,5-2,5%, в складі яких переважають високомолекулярні вуглеводи. Кількість слизів зростає від центру ендосперми до периферії. Зміст слизів робить позитивний вплив на якість житнього тіста і хліба. Вміст клітковини в зерні жита становить 1,9%, що значно менше (1,5 рази), ніж у зерна пшениці, за рахунок того, що оболонки жита має меншу зольність [5,6]. Вміст жиру в зерні жита становить 1,6% [16]. Однак жир у зерна жита містить більше ненасичених кислот. У зерні жита рівень мінеральних речовин: Na - 22мг, K - 424мг, Ca - 59мг, Mg - 120мг, P - 310мг, Fr - 5,4 мг. Також жито багата вітамінами В1 - 0,44, В2 - 0,20, РР - 1,30 мг. Енергетична цінність зерна жита становить 320ккал.
.2.5 Амінокислотний склад зерна жита
Відповідно до сучасних уявлень науки і практики, технологічну якість зерна залежить від складу і властивостей основних компонентів і його біохімічний особливостей. Найбільш важливо вміст незамінних амінокислот, які не виробляються організмом людини і повинні надх...
