икористанням трьох видів закваски, його хімічний склад і якісні показники: вміст жиру, білка, кислотність, що визначаються по вищеперелічених стандартам.
Порівняння готового продукту приготованого з використанням трьох видів заквасок.
Економічні показники виробництва кисломолочного продукту «« Наріне »» за видами за 2012 рік.
Рис. 1-Схема проведення досліджень
Результати експерименту та їх аналіз
Технологічний процес виробництва кисломолочного продукту «« Наріне »» повинен здійснюватися в умовах, що гарантують високий санітарно-гігієнічний рівень підприємств, що мають можливість проведення мікробіологічного контролю сировини, тари, виробництва готової продукції відповідно до «Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва молочних продуктів ».
Для виготовлення «« Наріне »» повинні застосовуватися такі види сировини:
Молоко коров'яче незбиране, соответсвующее вимогам ГОСТ 52054-2003.
Закваска бактеріальна, рідка.
При проведенні досвіду оцінювалися якісні показники поставляється на молочну кухню молока.
Для найбільш повної оцінки вступника молока-сировини розглянемо щомісячне надходження його на молочну кухню (табл. 13).
Таблиця 13
Надходження молока на «Дитячу молочну кухню»
Місяць Кількість молока, кгСодержаніе жиру,% Кислотність, 0Т Щільність, кг/м3Сортность січня 6303,2171,0311 лютого 6453,2171,0311 березня 6583,2171,0301 квітня 6583,2171,0291
Аналіз таблиці показав, що протягом досліджуваного періоду якість молока змінювалося незначно. Найбільше надходження було в березні та квітні, це пов'язано із зростанням потреби населення в готовому продукті «« Наріне »» в цей період. На підставі цього можна сказати, що надходження молока залежить від кількості виписуються рецептів на отримання дитячого харчування. До молока для виробництва «« Наріне »» пред'являють суворі вимоги. Що поступає молоко для виробництва дитячого харчування повинно бути кращої якості за органолептичними показниками і не нижче 2 класу по редуктазної пробі. Кислотність не більше 19 Т, для виробництва «« Наріне »» 170 Т. Це є одним з умови договору з постачальником АГКУП «Модест». Відхилень якісних показників молока не повинно бути. В ході досліджень були оцінені якісні показники молока-сировини: кислотність, щільність, вміст жиру, сортність.
За всіма показниками молоко-сировину відповідає вимогам ГОСТ 52090-2003. Молоко питне.
Характеристика приготування робочої закваски
«ТНСі» м. Москва
, 5 л молока кип'ятять 10-15 хвилин, охолоджують до температури 39-40 ° С, переливають в скляну банку, заздалегідь обливши її крутим окропом або термос. Після чого в банку переносять вміст флакона (200 мг сухої закваски «Наріне»), перемішують, банку закривають кришкою, обертають папером і тканиною, поміщають в тепле місце на 10-16 годин. Виходить світло-кремовий або білий однорідний,...
