сади и Функції, Розміри и планування кухні, залу, вікорістовуваного устаткування і, Нарешті, стиль и тип обслуговування.
Меню винне плануватісь, розроблятісь и оформлятісь з розрахунку самє на того споживача, на Якого заклад ресторанного господарства планує сделать основну ставку.
Тип меню, его склад и Ціни повінні відповідаті такоже рівню обслуговування, атмосфери залу, годині Виконання замовлення ТОЩО. При створенні меню ВАЖЛИВО є розробка Концепції, дизайну, тексту, что такоже потребує творчого підходу. Своїм оформленням меню підкреслює стиль, Загальну атмосферу, концепцію та рівень даного закладу.
За способом складання, меню класіфікують:
Вільного Вибори страв - складають на Основі асортиментного мінімуму для шкірного типу и класу ПІДПРИЄМСТВА;
денного раціону - складають для організованіх груп відвідувачів и передбачає трьох, чотірьох разове харчування. Во время его складання враховують: спожи організму в пожівніх Речовини, вік, стати, способ жіттєдіяльності, національні Традиції, віросповідання. Енергетична Цінність страв по меню денного раціону колівається від 2000 - 5000 ккал и розподіляється пріблізно так Сніданку и вечеря по 25%, обід - 50%, четвертий вид харчування дорівнює 10% від сніданок або вечері.
Меню комплексних обідів - це різновідність меню денного раціону. Йо Особливості: всегда Постійна ціна; Відвідувач НЕ має права Вибори; Складається в двох, трьох варіантах; Враховується про єм їжі. Во время складання цього меню корістуються Типового меню - це науково Розроблення меню, для певної категорії відвідувачів з врахування сезону.
Дитяче меню - складають з врахування особливая дитячого організму. У меню включаються страви, Які містять - СОЛІ К (молока, сиру, сметаною), страви з білковіх ПРОДУКТІВ (з яловичини, мало кісткової риби, дуже Рідко з нежірної свинини).
При складанні меню дотрімуються визначених правил розташування закусок и страв:
Холодні страви та закуски:
· Рибні з гастрономічніх ПРОДУКТІВ
· Рибні власного Приготування
· З нерібніх ПРОДУКТІВ моря
· Овочі натуральні
· Салати: рибні, м Ясні, овочеві
· М Ясні з гастрономічніх ПРОДУКТІВ
· М Ясні власного Приготування
· З птиці (гастрономія, консерви)
· З птиці власного Приготування
· З субпродуктів (гастрономія, консерви)
· З субпродуктів власного Приготування
· З овочів (консерви)
· З овочів власного Приготування
· Грібні
· З яєць
· Сірі
· Масло вершкове
· кисломолочний ПРОДУКТІВ
Гарячі закуски:
· Рибні
· М Ясні
· З птиці
· З субпродуктів
· Овочеві, грібні
· яєчні
· Борошняні
Перші страви:
