го цеху
Розрахунок площі овочевого цеху розраховуємо за площі, займаної обладнанням. Отримані дані запишемо у вигляді таблиці. Розрахунок цеху закінчується знаходженням корисної і загальної площі цеху. Корисна площа - ця площа, зайнята усіма видами встановленого обладнання. У загальну площу додатково входять площа на проходи, монтажні прорізи, відступи від стін. Розраховується площа за формулою (Б.5) за допомогою коефіцієнта використання площі. Рекомендації щодо розрахунку загальної площі різних приміщень дані в підручнику.
Таблиця 3.23 - Розрахунок площі обладнання овочевого цеху
Найменування оборудованіяТіп оборудованіяКол-воГабаріти, ммПлощадь одиниці обладнання м2Полезная площа цеху, м2ДШСтол виробничий з умонтованим мийної ваннойСВСМ114708401,231,23Ванна мийна на два отделеніяВМ2-СМ116808401,411,41Стеллаж стаціонарнийССТ17006300,40,4Стол для установки засобів малої механізацііСММСМ110508400,90,9Раковіна для рук - 15007000,20,2Картофелечістка МОК - 15016004100,240,24Ітого 4,38
Розрахунок площі кожного виробничого приміщення закінчується знаходженням за формулою фактичного коефіцієнта використання площі - відносини корисної площі цеху до компонувальною, який дозволяє судити про ефективність використання площі проектованого приміщення.
; (3.15)
Де F- загальна площа м2,
Fпол - корисна площа або площа, займана усіма видами обладнання, встановленого в даному приміщенні, м2;
?- Умовний коефіцієнт використання площі.
м2
F=12,5 м2.
.6 Холодний цех
Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, салати, холодні солодкі страви і холодні напої. Холодний цех розташовується в безпосередній близькості від гарячого цеху, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, цех має також зручний зв'язок з мийного столового посуду.
При організації холодного цеху враховані його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не береться вторинної тепловій обробці, тому строго дотримуються санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарями - правила особистої гігієни; холодні страви виготовляються в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін, салати зберігаються при температурі 2 - 6? С в незаправленому вигляді до 6:00. Заправляються салати безпосередньо перед відпусткою. Не допускається реалізація виробів, що залишилися від попереднього дня.
.6.1 Розробка виробничої програми холодного цеху
У холодному цеху здійснюється приготування салатів власного виробництва. З цією метою холодний цех оснащується різними видами холодильного обладнання, механічного овочерізка, допоміжного обладнання (столи, ванни, стелажі). Виробничою програмою холодного цеху є асортимент приготованих страв і їх кількість, що реалізовується за день.
Таблиця 3.24 - Виробнича програма холодного цеху
Найменування страв Вихід, г.Колічество порційСалат-коктель з шинкою і сиром10042Салат «М'ясний» 15050Салат «Рибний» 15050Салат «Вітамінний» 10024Салат «Вінегрет овочевий» 15024Салат «Столичний» 15049
Далі слід скласти графік реалізації холодних страв за день, основою цього графіка служать таблиця завантаженість залу і розрахункове меню. Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи підприємства, обчислимо за формулою:
; (3.16)
де - кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи підприємства,
- кількість страв, реалізованих за весь день,
- коефіцієнт перерахунку для даного години, який визначається за формулою:
; (3.17)
де - число споживачів обслуговуються за день,
- число споживачів обслуговуються за годину, ці значення беруться з таблиці завантаження залу.
Малюнок 3.3 - Виробнича програма холодного цеху
.6.2 Визначення чисельності виробничих працівників цеху
Розрахунок робочої сили в холодному цеху проводиться на підставі виробничої програми цеху і норм часу для приготування страв, що значаться в плані-меню і виготовляли в цеху.
Чисельність працівників в цеху розраховуємо за нормами часу за формулою:
; (3.18)
де N1- чисельність працівників, зайнятих у виробництві;
n- кількість салатів для кожного найменування за день шт., кг.;
t- норма часу на виготовлення одиниці виробу, с.;
T- тривалість робочого дня (8 год.);
- коефіцієнт, що враховує зростання виробводительности праці (= 1,14).
Норми часу беремо з довідкової літератури або визначаємо на робо...
