уктів біологічного походження, что віклікаються мікроорганізмамі - бактеріямі, плесенями, дріжджамі З метою підвищення їх стійкості при зберіганні.
У Першу Черга до них відносяться: кухонна сіль, нітріт натрію, цукри, хлористий кальцій, оцтова, лимонна, молочна, аскорбінова кислота та їх СОЛІ
оцтова кислота (CH3COOH) застосовується як компонент марінадів І як консервант.
Молочна кислота - одноосновна оксикарбонових кислота вікорістовується у виде Розчин, або натрієвої СОЛІ з нейтральних рН з метою стабілізації властівостей готової продукції при зберіганні, прідушенні розвитку патогенних мікроорганізмів, регулювання уровня Вологозв'язуючій здатності сировини, інтенсіфікації процесса цветообразования.
Гнітюче дію харчових кислот, зокрема, на Кишково Палички и протей проявляється в концентраціях вищє 0,01%. За ефектівності впліву на бактерії кислоти можна розташуваті в наступній послідовності: оцтова gt; лимонна gt; молочна. За відношенню до термофілі найбільш бактерицидна лимонна кислота.
Речовини, что забезпечують подовжений термінів зберігання
Добавки мают НЕ Останнє місце в харчовій, в тому чіслі и м'ясної, промісловості. Смороду покращують товарний вигляд, вносячи різноманітність у смакові якості готового продукту, подовжують Термін зберігання и віконують много других необхідні Функції.
Наведіть в даній работе Класифікація добавок є й достатньо грубою и абстрактною. Головним чином це пов язано з тім, что практично Кожна з вікорістовуваніх в харчовій, а зокрема м ясної промісловості добавок может Виконувати одночасно кілька функцій, а деякі добавки повінні йти в поєднанні з іншімі и складаті собою суміші.
Добавки Грають Важлива роль як по відношенню до технологічного процесса, так и з економічної точки зору: скороченню термінів дозрівання м'яса, економія сировини, продовження термінів зберігання, Надання товарного (Привабливий) вигляд. А також Із СПОЖИВЧИХ візуальної та органолептічної точки зору: тієї ж Привабливий вигляд, аромат и смак, а такоже харчова Цінність.
Існування Великої різноманітності добавок дозволяє розшірюваті и погліблюваті ринок м'ясопродуктів за рахунок зниженя ціни, Збільшення смакової різноманітності звичних продуктов, а такоже можлівої з'явиться новаторськіх продуктов и рецептур.
РУБАНИЙ маса страва Приготування
6. Вимоги до якості
Послідовність технологічного процесса Приготування кулінарної продукції, режим механічної и теплової ОБРОБКИ продовольчої сировини, температурний режим, взаємозамінність продуктов повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно - епідеміологічні вимоги до ОРГАНІЗАЦІЙ ресторанного господарства, и оборотоспособности в них харчових продуктів и продовольчої сировини », нормативних документів, збірніків рецептур страв и кулінарніх виробів.
Організація винна мати санітарно-епідеміологічний Висновок ОРГАНІВ та установ держсанепідслужби Із зазначену у ньом асортименту своєї продукції.
У подалі в залежності від санітарного стану организации якості готової продукції, годині року при необхідності Зміни асортименту (Розширення або скороченню) органами та установами держсанепідслужби вновь Видається санітарно -епідеміологічній Висновок на асортимент своєї продукції.
У випадка розробки НОВИХ рецептур, а такоже Внесення змін до чінніх, пов'язані Із зміною технології виробництва, використаних нового, нетрадіційного сировини, при перегляді терміну прідатності та умів зберігання харчових продуктів, вікорістанні НОВИХ матеріалів и устаткування , Які могут впліваті на показатели безпеки готової продукції, на рецептури Видається санітарно-епідеміологічний Висновок ОРГАНІВ та установ санепідслужби в установленому порядку.
Продукція готовится партіями по мірі ее попиту та реализации.
При пріготуванні холодцю відварені м ясопродукті та Інші компоненти заливають процідженім бульйоном и піддають повторному кип ятіння. Холодець в гарячее виде розлівають в попередніх ошпарені форми (дека) i залішають для охолодження до температури 25 ° С на виробничих столах. Подалі доохолодження и зберігання температурі 4 +/- 2 ° С здійснюється в холодильника в холодному цеху. Реалізація холодцю без наявності холодильного обладнання НЕ допускається.
Готовність виробів з м'яса птиці візначається віділенням безбарвного соку в місці проколу и сірим Кольорах на розрізі продукту, а такоже температурою в товщі продукту. Для натуральних Рубанов виробів - НЕ нижчих 85 ° С, для виробів з котлетної масі - НЕ нижчих 90 ° С зазначилися температури витримується течение 5 хв.
Приготу...
