продуктів вимогам нормативно- технічної документації. До дефектів консервів відносять видимі неозброєним оком ознаки розвитку мікроорганізмів (бродіння, пліснявіння); осад на дні банки або на кордоні поверхні продукту з тарою ( кільце ); помутніння рідкої фази; не властиві продукту запах і присмак; змінився колір продукту; видимі неозброєним оком ознаки негерметичності тари (наскрізні тріщини, патьоки); бомбаж - консерви в розмаяній тарі, нездатні придбати нормальний зовнішній вигляд; хлопуша - консерви в тарі з постійно роздувся кінцем, які купують нормальне положення під натиском пальців руки; перекіс кришок на скляних банках, виступаюче гумове кільце; тріщини або скол скла у закаточного шва; деформація кришок скляних банок, що викликала порушення закаточного шва.
Банки консервів, що мають один або кілька дефектів, ставляться до шлюбу. Залежно від природи дефектів розрізняють три види шлюбу: мікробіологічний, фізичний та хімічний.
Мікробіологічний шлюб. Мікробіологічна псування консервів внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів. Бомбаж банок відбувається під дією газів, що утворюються всередині банки. Газ може утворюватися в результаті життєдіяльності мікроорганізмів (мікробіологічний бомбаж), в результаті корозії жерсті або накопичення солей важких металів (хімічний бомбаж), може утворюватися в переповнених продуктом банках і при замерзанні консервів (фізичний бомбаж). Мікробіологічний брак консервів відбувається за рахунок процесів бродіння, пліснявіння, прогоркания продукту. У консервах може з'явитися кислий, гнильний, затхлий, дріжджовий запах, запах масляної, оцтової та іншої кислоти, невластивий якісному продукту. Ці дефекти встановлюють при розтині банок. Мікробіологічний брак може бути викликаний рядом причин: недостатньою термічною обробкою консервів, порушеннями, викликаними при закладки сировини, особливо зниженням кількості вносимой кислоти для отримання певного значення рН, а також незадовільною санітарної підготовкою тари і устаткування.
Хімічний шлюб - це корозія на зовнішньої або внутрішньої поверхні (або кришок на скляних банках) у вигляді іржі на банках з поганим олов'яним покриттям або погано полакованих, корозія, що виникла під дією парів оцтової кислоти. При корозії в результаті взаємодії металу тари і консервованого продукту утворюється водень, який є причиною появи бомбажних банок і банок з вібруючими кінцями. Якщо бомбаж носить хімічну природу, в консервах, розфасованих в банки з білої жерсті, можна виявити підвищений вміст олова і заліза, з хромованою жерсті - вміст хрому і заліза. На внутрішній поверхні таких банок видно явні сліди корозії.
Фізичний шлюб. Фізичний шлюб підрозділяють на механічний і власне фізичний. Механічний шлюб виникає при негерметичності тари і неправильному закочуванні банок. До фізичного шлюбу відносять банки з вібруючими кінцями і бомбажні банки, якщо дефект виник при заморожуванні консервів, переповненні банок продуктом або в результаті розтягування решт банок при порушенні режимів стерилізації. [22]
Висновок
У роботі розроблена лінія по виробництву ікри кабачкової із зеленню і соку бурякового без м'якоті з цукром потужністю 19 МУБ. Використовувана сировина і матеріали були охарактеризовані згідно ГОСТу, підібрані найбільш придатні для переробки сорту. Дана характеристика тари для фасування готової продукції. Для ікри і соку використовується скляна банка типу I - 82-500. Кабачкова ікра виробляється з 15 липня по 13 вересня 2013, а сік з 16 вересня 2013 по 16 червня 2014.
Для безперебійної роботи виробництва розраховані наступні показники: норми втрат і відходів сировини і матеріалів, кількість сировини з урахуванням втрат, графік надходження сировини, режим роботи лінії, графік випуску готової продукції, графік надходження допоміжних матеріалів, вибір і розрахунок технологічного обладнання, розрахунок сировинної майданчики і складу готової продукції.
У ході виконання курсової роботи були вивчені технохімічних контроль виробництва, зберігання і безпеку харчової сировини та готової продукції, розглянуті види браку і причини псування консервів, які можуть виникнути в процесі зберігання готової продукції.
На проектованому виробництві годинна потужність лінії з виробництва ікри кабачкової із зеленню становить 1976,8 кг, а бурякового соку без м'якоті з цукром 1800,3 кг. Кількість фізичних банок на годину для вироблення ікри складе 3 802, а соку +3463.
Список літератури
1. Блинникова О.М. Товарознавство та експертиза смакових товарів. Навчальний посібник
. Гореньков Е.С. Технологія консервування [Текст].- М .: Агропромиздат, 1987. - 351 с.
. ГОСТ...
