сервів до 90 років, причому консерви ці зберегли свою харчову цінність і смакові властивості. Однак на практиці немає необхідності в настільки тривалому зберіганні. Терміни реалізації зазвичай складають 2-5 років залежно від виду доонсервов, їх хімічного складу, тари, умов зберігання. Протягом усього терміну зберігання в консервах повинні залишатися практично без зміни властиві їм органолептичні якості і харчова цінність.
Температура зберігання є одним з найбільш важливих факторів, що впливають на якість консервів. Підвищені температури зберігання (30 ° С і вище) викликають прискорення несприятливих змін кольору, запаху і консистенції овочевих і фруктових консервів, призводять до руйнування вітамінів, особливо вітаміну С. Оптимальна температура зберігання консервів 0-20 ° С. Зберігають законсервовану продукцію в чистих, сухих, добре вентильованих складах, в яких не рідше 1 разу на місяць проводять повну прибирання. Склади повинні бути забезпечені термометрами (термографія), психрометрами (гігрометрами), які розміщують біля дверей і в центрі складу на висоті 1,5 м від підлоги. Консерви укладають у штабелі, в пакети на піддони. [2]
Мікробіологічну стабільність партії консервів, тобто здатність консервів тривало зберігати доброякісність, встановлюють шляхом їх витримки і за результатами мікробіологічного аналізу. Витримка - це зберігання консервів в заданих температурних умовах протягом певного терміну. Партію консервів витримують на складі готової продукції або в термостатно камері до 14 діб при 37 ° С, до 30 сут при 20-30 ° С, від 30 діб і більше при температурі нижче 20 ° С. Мікробіологічну стабільність консервів перед лабораторним аналізом встановлюють шляхом термостатування. Для мікробіологічного аналізу з партії відбирають нормальні за зовнішнім виглядом консерви відповідно до приймальним рівнем дефектності, встановленим для оцінки мікробіологічної стабільності аналізованого виду консервируемого продукту. Відібрані з партії, герметично закупорені, нормальні за зовнішнім виглядом консерви термостатируют для виявлення мезофильной мікрофлори при 30-37 ° С від 5 до 7 діб, для виявлення термофільної мікрофлори - при 55-62 ° С не менше 3 діб. Після термостатування консерви, які зберегли нормальний зовнішній вигляд, аналізують на промислову стерильність за методами, передбаченими в нормативно-технічної документації на готовий продукт.
Консерви вважають промислово стерильними за умови, що після термостатування не змінився зовнішній вигляд і не порушилася герметичність тари і закупорювання; під час термостатування не змінилися органолептичні властивості і величина рН продукту; в мазках з продукту виявлені лише поодинокі микробиальная клітки; в посівах не встановлені нетермоустойчівие, неспорообразующие бактерії, дріжджі, цвілі; відсутні газообразующие мікроорганізми, здатні викликати псування консервів, патогенні і токсигенні мікроорганізми.
Допустима кількість залишкової мікрофлори залежить від виду консервованого продукту і передбачуваних умов реалізації консервів, кількість мезофільних спороутворюючих бактерій в повних консервах не повинно перевищувати 10 клітин в 1 г продукту, в полуконсервах - 103 клітин в 1 г продукту. Допускається консерви, що містять бацили типу B/subtilis licheniformis, не зіпсувавши при термостатування, віднести до промислово стерильним консервам без підрахунку числа вижили клітин. У консервах, призначених для реалізації в районах з жарким кліматом (з температурою вище 30 ° С), не повинні бути присутніми термофільні мікроорганізми.
При однакових умовах роботи, відсутність порушень у технології виготовлення та в рецептурі консервів, правильно проведеному процесі стерилізації (пастеризації, гарячого розливу) і мікробіологічному шлюбі в партії, що не перевищує допустимого відсотка, позитивні результати вибіркового контролю якості консервів на промислову стерильність поширюють на партію консервів.
Партію консервів оцінюють як відповідальну вимогам мікробіологічної стабільності, якщо після закінчення витримки кількість дефектних консервів не перевищує встановлений по кожному виду дефекту приймальний рівень і консерви за результатами мікробіологічного аналізу відповідають вимогам промислової стерильності. [22]
Види шлюбу консервів
Найбільший ризик з точки зору вироблення недоброякісних консервів представляє використання несвіжого сировини, порушення рецептури та технології виготовлення консервируемого продукту, техніки і режимів стерилізації. Шлюб консервів можливий і при порушенні роботи обладнання та приладів.
Внаслідок відступів від параметрів виробництва можуть виникнути різні дефекти консервів. Дефектом консервів вважають кожне окреме невідповідність зовнішнього вигляду консервів, стану тари або закупорювання та якості консервованих ...
