ову продукцію;
3 етап - здійснюється на етапі готової продукції. Саме на цьому етапі йде відбраковування продукції у уникнення вступу не якісної продукції споживачеві.
На даному підприємстві у виробленої готової продукції визначають масову частку жиру, пористість, кислотність, масову частку цукру і вологість.
Всі дані перевірки проводяться за відповідними ГОСТами. Розглянемо докладніше процес контролю якості на етапі готової продукції по перших трьох параметрах.
2.3.2. Визначення масової частки жиру
Виробляється за ГОСТом 5668-68 хліб і хлібобулочні вироби, методи визначення масової частки жиру.
Цей стандарт поширюється на хлібобулочні, бубличні і сухарні вироби і встановлює методи визначення вмісту в них жиру:
а) екстракційний метод з попередніми гідролізом наважки;
б) екстракційно-ваговий (прискорений);
в) рефрактометричний (прискорений).
Застосування методів передбачається в стандартах і технічних умовах, що встановлюють технічні вимоги на зазначені вироби.
На заводі використовують метод - в - рефрактометричний (прискорений).
1. Відбір проб і підготовка їх до аналізу. p> 1.1.Отбор зразків проводять за ГОСТ 5667-65, ГОСТ 7128-81 і ГОСТ 8494-73.
1.2.Із лабораторного зразка, відібраного для загального аналізу, виділяють для визначення жирів не менше 300 г продукту.
У виробах, у яких м'якуш відмежований і легко відділяється від кірки, наприклад, булки, здоба (за винятком слойки), аналізують тільки м'якуш В«Цих виробів. В інших виробах (бублики, сухарі тощо) аналізують весь зразок (з кіркою).
Із виробів видаляють всі включення (повидло, варення, родзинки і пр.) і поверхневу обробку (обсипання цукром, маком і т. д.), ретельно подрібнюють, перемішують і поміщають в банку з притертою пробкою.
2. Рефрактометричний спосіб (прискорений)
Метод заснований на витяганні жиру з навішування вироби відповідним розчинником. Масову частку жиру у виробі визначають по різниці коефіцієнтів заломлення розчинника і розчину жиру в розчиннику.
2.1. Підготовка до аналізу
2.1.1. Визначають коефіцієнт заломлення Бромнафталін-
альфа або хлорнафталіни-альфа при температурі 20 В° С, наносять
1-2 краплі цього розчинника на призму рефрактометра. p> 2.1.2 Щільність розчинників (q) в г/см 3 при 20 В° С визначають піктометром і обчислюють за формулою:
q = Т / Q
де q - водне число пікнометру в м;
т - маса монобромнафталіна у м.
Зважування виробляють з похибкою не більше 0,0002 р. Розбіжність між паралельними зважуваннями повинно бути не більше 1 мг. p> 2.1.3. Піпетки місткістю 2-4 см 3 калібрують по растворителю, отмерівая нею відповідний об'єм розчинника і зважуючи його в стаканчику з похибкою не більше 0,0002 р. Розбіжність між паралельними зважуваннями повинно бути...
