евні меню, які не змінюються день від дня. Такі меню називаються статичними. Зміст статичних меню може змінюватися тільки з причини включення в нього сезонних товарів чи заміни страв, що не користуються попитом.
Протилежністю статичному меню є циклічне меню. Воно пропонує певний перелік страв і напоїв, який повторюється через якийсь період.
Складання меню
Складання меню вважається складною справою. Це одночасно наука і мистецтво, що вимагають великого практичного досвіду та обліку різноманітних факторів, до яких насамперед належать:
переваги гостей;
чисельність і кваліфікація персоналу;
наявність різноманітного кухонного обладнання та його потужність;
наявність і свіжість необхідних інгредієнтів.
При складанні меню також враховують результати якісного аналізу меню
Уподобання гостей. Меню складається з думками про гостей, а не про те, що любить власник і може приготувати шеф-кухар. Меню повинне відповідати профілем і концепції ресторану. Наприклад, якщо концепція звернена до широкого кола гостей із середнім достатком, то в меню обов'язково повинен бути передбачений широкий (Але не глибокий) асортимент страв і напоїв із середнім рівнем цін на них. Причиною успіху багатьох відомих підприємств харчування стало те, що вони змогли сфокусувати свої концепції на смаках і побажаннях гостей, насамперед які відображено в меню.
Чисельність і кваліфікація персоналу. Облік даного чинника дозволяє відповісти на питання:
Чи достатня чисельність персоналу для того, щоб впоратися з потоком замовлень в години пік?
Чи відповідає професійну майстерність персоналу (кухарів, офіціантів) очікуванням гостей?
Одвічній проблемою для всіх підприємств харчування є раціональне розподіл робочого навантаження протягом дня, особливо, коли підприємство пропонує широкий асортимент страв і напоїв. У вирішенні цієї проблеми велике значення приділяється розрахунку потреби в персоналі обслуговування і побудові робочого графіка, максимально враховує сплески і спади активності гостей.
Визначальним показником професійної майстерності та кваліфікації персоналу є його відповідність умовам конкретного підприємства, що має меню з певним числом страв певної складності та обслуговуючого певне кількість гостей. У сучасних великих ресторанах висока якість страв і швидкість обслуговування досягаються за рахунок глибокої спеціалізації виконання виробничих процесів. Наприклад, класична кухонна бригада (Le service de cuisine), склад якої продумав ще Жорж Агюст Еськофье (1847-1935), включає в себе:
шеф-кухаря (фр. maitre saucier);
заступника шеф-кухаря (sous chefs). Оскільки шеф-кухар витрачає багато часу на адміністративну роботу, повсякденне керівництво робочими змінами доводиться здійснювати його заступнику. Залежно від розміру підприємства може бути кілька заступників: один або два відповідають за денну зміну, один - за вечірню, один - з...
