а банкети і т.д.;
змінного кухаря (chef de rartie);
фахівця з соусів (saucier);
фахівця з жаркого (rotisseur). Готує смажені і тушковані страви з м'яса, птиці, риби, гриль, шашлики;
фахівця з супів;
фахівця з холодних м'ясних закусок (qarde manqer). Обробляє сире м'ясо, робить холодні закуски, паштети, салати;
банкетного кухаря. Готує по меню банкетів;
фахівця, що займається приготуванням солодких страв, всілякої випічки (patissier);
фахівця з приготування овочевих страв і гарнірів (entremetier).
Широкий вибір напоїв, які пропонуються в меню, вимагає наявності у бригаді офіціантів фахівця з вин (фр. sommelier).
Наявність різноманітного кухонного обладнання та його потужність. При складанні меню дуже важливо врахувати цей фактор. Проблема обліку потужностей обумовлена широким розмаїттям страв у меню, приготування яких вимагає складної технології та відповідного обладнання.
Під час функціонування ресторану, кафе, бару перебудова кухонного обладнання обходиться дуже дорого. У цьому випадку простіше змінити меню, пристосувавши його до вже наявного обладнання. Меню має бути складено так, щоб рівномірно задіяти наявні потужності. Меню, яке перевантажує певну частину обладнання, наприклад гриль, бройлер або фритюр, знижує його продуктивність, уповільнює обслуговування і робить контроль за якістю більш скрутним.
Тенденції 70-80-х років двадцятого століття, серед яких головною було стрімкий розвиток ланцюгів підприємств громадського харчування, призвели до того, що до розробки та підготовки меню стали ставитися як до серйозної науці. Меню було покладено в основу будівництва та поставки обладнання. Підприємства стали закуповувати і встановлювати строго певне обладнання, необхідне для приготування страв, передбачених у меню.
Наявність і свіжість необхідних інгредієнтів. Більшість інгредієнтів, необхідних для приготування страв, повинні бути в наявності цілий рік. Клієнтів важливо правильно проінформувати про те, з яких продуктів були приготовлені страви: зі свіжих, заморожених, консервованих, сушених і т.д. Слід також мати на увазі, що одні й ті ж страви в різний час року мають різні ціни, що перш все обумовлено сезонними змінами цін на продукти (наприклад, свіжі овочі і фрукти набагато дешевше влітку і восени, ніж взимку і навесні).
якісний аналіз та оптимізація меню. Мета якісного аналізу меню полягає в тому, щоб скоротити асортимент пропонованих страв, залишивши лише ті, які користуються найбільшим попитом і приносять високий прибуток. Меню не повинно представляти кулінарний довідник.
Відомі кілька класичних методів аналізу меню. Один з найстаріших методів був запропонований Джеком Міллером. В основі його аналізу лежить поділ асортименту страв на дві групи:
страви, що користуються попитом клієнтів;
страви, які не користуються попитом клієнтів. Користуються високим попитом стр...
