х речовин, редукуючих речовин, тітруемих кислот, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти золи, сірчистого ангідриду, сорбінової кислоти, мінеральних, рослинних і сторонніх домішок, а також масова частка плодів - тільки для варення) показниками.
Дефекти. Зацукровування - поява в масі продукту великих кристалів цукру, в результаті чого погіршується зовнішній вигляд і консистенція. Дефект виникає при недотриманні температурних режимів в процесі зберігання і усушки виробів, а також під впливом механічних впливів (перемішування вмісту банок, бочок, перекочування або їх трясці, наприклад, при транспортуванні). p align="justify"> Пліснявіння - утворення на поверхні продукту колоній цвілевих грибів білого, зеленого або блакитного кольору. Дефект проявляється при зберіганні в умовах підвищених вологості і температури. p align="justify"> Спиртове та/або уксуснокислое бродіння - розвиток дріжджів і мікроорганізмів, в результаті чого формуються неприємні смак і запах. Дефект утворюється при пониженому вмісті цукру в продукті. br/>
6. Класифікація перероблених плодів і овочів. Квашені овочі і плоди: класифікація та асортимент. На прикладі будь-якої групи розглянути харчову цінність; фактори, формують і зберігають асортимент і якість; оцінку якості; дефекти
Квашені овочі та гриби - продукти, приготовлені з використанням кухонної солі і молочнокислого бродіння, при якому утворюється молочна кислота і формуються нові споживчі властивості готового продукту. Вони призначені для споживання без кулінарної обробки, а також для приготування холодних закусок, перших і других страв. p align="justify"> Молочна кислота в поєднанні з кухонною сіллю надає квашеним овочам кисло-солоний смак, сприяє утворенню хрусткої консистенції і покращує збереженість готової продукції. При цьому терміни зберігання капусти при її квашенні збільшуються приблизно в 3-5 разів, а огірків і томатів у 10-15 разів. Тривала збереженість квашених овочів обумовлена ​​антисептичними властивостями молочної кислоти, яка є антагоністом гнильних бактерій, а також підвищенням осмотичного тиску всередині тканин і в розсолі за рахунок осмосу і/або розчинення кухонної солі в клітинному соку або воді. При осмосі солі в тканини відбувається дифузія розчинних речовин (цукрів, білків та ін) в розсіл, що полегшує процеси бродіння, серед яких переважаючим є молочнокисле. Крім того, при квашенні відбуваються і побічні бродіння, що діляться на бажані і небажані. p align="justify"> До бажаним відносяться молочнокисле і спиртове бродіння, при цьому утворюється етиловий спирт взаємодіє з органічними кислотами, внаслідок чого синтезуються складні ефіри, що формують разом з ароматичними речовинами прянощів запах квашених овочів. Небажані побічні процеси - уксуснокислое і маслянокислое бродіння, вони погіршують смак і запах готової продукції, надаючи їй резкокислая смак (оцтова кислота) і гіркий смак (масляна кислот...
