алити повітря, що міститься в тканини плодів і потрапив в сік у процесі переробки. Після деаерації масу стерилізують в потоці в багатоходових трубчастих теплообмінниках при 125 В° C протягом 70 с при автоматичному регулюванні температури, охолоджують до 97 В± 1 В° C і з такою температурою подають на фасування. p> Сік, який підлягає концентрування, отримують тільки на фільтруючих центрифугах, що забезпечує його більш тонку, гомогенну консистенцію. Гомогенізацію, деаерацію і стерилізацію в потоці проводять так само, як при виробництві томатного соку натурального. Після стерилізації масу направляють на концентрування. Для цього використовують три-або двокорпусні випарні прямоточні установки, причому перші корпусу цих установок, в яких найнижчий вакуум і випарювання ведеться при температурах вище 90 В° C, для концентрування соку НЕ використовують, так як висока температура негативно позначається на кольорі і смаку продукту. Сік уварюють до змісту 40% сухих розчинних речовин. p> При виробленні концентрованого соку з сіллю сік після концентрування змішують з сіллю і екстрактами прянощів у змішувачі з паровою сорочкою і мішалкою. Концентрований продукт з сіллю або без неї нагрівають до 85 ... 87 В° C), фасують у тару скляну і металеву, закупорюють і стерилізують в автоклавах при 100 В° C) або в непреривнодействующіх пастеризаторах. При використанні пастеризаторів сік фасують у тару при температурі 93 В± 2 В° C) і пастеризують при 95 ... 96 В° C). При вживанні його розводять до щільності натурального і вживають як напій. На основі концентрованого томатного соку готують також різні змішані (купажовані) овочеві соки і напої. p>
2.7. Плодові та ягідні соки, нектари.
В даний час в Росії проводиться близько 950 млн. л соку на рік (у 1999 році- 500 млн. л). Ріст ринку відбувається в основному за рахунок вітчизняних виробників. Якщо в 1998 р. імпорт становив 31% всіх споживаних в Росії соків, то в 2000 р. - менше 5%. Середній рівень споживання соків на одну людину на рік у Росії становить 4 л, в Москві-21 л. Споживання соків в Центральній частині Росії поступово наближатиметься до московським показниками, тому що в цьому регіоні вже сформувалася культура споживання соків і турботи про своє здоров'я (за 2000-2001 рр.. соковий ринок даного регіону виріс на 40%). У Сибіру і на Далекому Сході соки поки сприймаються тільки як замінники фруктів з яскраво вираженим сезонним споживанням у весняний період, але і даний регіон може стати перспективним в майбутньому. Таким чином, потенційний ринок соків в Росії досить ємний. p> Структура ринку за ціною (цінова сегментація). p> В даний час весь асортимент сокової продукції можна розділити на чотири цінові категорії:
- В«соки і напої вартістю до 21 рубля за літр В»(сегментВ« ММ В»- торгові марки В«Dr. Fresh В»,В« Добрий сік В»,В« Улюблений сад В»,В« Фруктовий сад В»,В« Моя сім'я В»,В« Троя В»; p> - В«соки і напої вартістю від 21 до 26 рублів за літр В»(сегмент VFM)-бренд...
