ляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги. p> Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгівельного залу) і форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше, ніж за дві години до відкриття торгового залу. p> Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жарочні шафи, котли для, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу та кількістю посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формам обслуговування. p> У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване обладнання, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів.
Секційне модульоване устаткування економить виробничу площу на 5-7%, підвищує ефективність використання устаткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність.
Секційне модульоване обладнання забезпечено індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці.
Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусне. У суповом відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. p> Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1: 2, тобто в суповом відділенні кухарів вдвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого поділу, як правило, немає. p> супові відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. p> Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування в наплитних котлах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і т. д. електросковородою використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують в якості додаткових елементів в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря. p> Лінії немеханічного устаткування включають секційні модульовані столи та пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, що готується перші страви, в...
