икористовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу продуктів. p> Технологічний процес приготування супів організується так. Напередодні кухаря знайомляться з планом-меню, де вказано кількість і асортимент перших страв на наступний день. Бульйони кістковий і мясокостний варять концентровані або нормальної концентрації напередодні. p> На початку робочого дня кухаря згідно із завданням та технологічними картами отримують необхідну кількість продуктів масою нетто, готують робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації виробництва на підготовку робочого місця та отримання продуктів повинне йти не більше 15 хв робочого часу кухаря. Інші операції, які виконують кухаря, залежать від асортименту перших страв. p> соусна відділення. соусна відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем. p> Підбирають теплове і механічне обладнання відповідно до норм оснащення обладнанням підприємств громадського харчування.
Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, Електро, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід. Стаціонарні котли для застосовуються в соусному відділенні у великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів. p> Обладнання соусного відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії.
Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів у наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає духовку, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані. p> Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийної ванної, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах).
Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні котли для. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних пищеварочних котлів використовують наплитную посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай та ін) використовують фритюрниці. p> Робота кухарів соусного відділення починається ознайомленням з виробничою програмою (планом-меню), підбирають технологічні карти, уточнюють кількість продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі...
