ен може підібрати для себе відповідний В«відтінокВ», від насиченого гостро-солоного до горіхово-солодкуватого. Особливу увагу твердим сирам приділяють національні середземноморські кухні - італійська та іспанська, але є і швейцарські, голландські та англійські варіанти. Тверді сири групи Швейцарського характеризуються солодкуватим або пряним смаком, тонким сирним ароматом, великими круглими або овальними вічками. Тверді сири цієї групи проводяться за допомогою другого нагрівання до високої температури сирної маси, відрізняються тривалим терміном нагрівання. p align="justify"> Тверді сири групи Голландського виробляються за допомогою низької температури другого нагрівання сирної маси, для сирів зниженої жирності - без другого нагрівання. Тверді сири цієї групи характеризуються злегка кислуватим сирним запахом, сплющеними оченятами незграбної форми, розташованими рівномірно по всій масі. До твердих сирів групи Голландського відносяться Костромської сир, Пошехонський сир, Углицький сир та інші види сирів. p align="justify"> Тверді сири групи Чеддер характеризуються помірно вираженим злегка кислуватим сирним запахом, відсутністю малюнка, пластичною консистенцією. Тверді сири цієї групи відносяться до сирів з підвищеним рівнем молочнокислого бродіння. До твердих сирів групи Чеддер відносяться сир Російський, Чеддер та інші. p align="justify"> терткові сири характеризуються дуже щільною консистенцією, мають тривалий термін зберігання при підвищених температурах. Сири цієї групи рекомендується вживати в натертому вигляді. Тверді терткові сири виробляються за технологією Швейцарського сиру, мають тривалий термін дозрівання. p align="justify"> Проведено аналіз якості твердих сирів: Ламбер, Славія Сметанковий, Рокішкіо Пармезан, Пошехонський, Радянський.
Аналіз проводився органолептичним методом-метод визначення показників якості продукції на основі аналізу сприйняття органів чуття - зору, нюху, слуху, дотику, смаку. Органолептичний метод базується на використанні інформації, одержуваної в результаті аналізу сприйняття органів чуття, а значення показників визначаються шляхом аналізу отриманих відчуттів на підставі наявного досвіду і виражаються в балах. Точність і достовірність цього методу залежать від здатності, навичок та кваліфікації визначальних. Органолептичний аналіз харчових і смакових продуктів проводиться за допомогою дегустацій, тобто досліджень, здійснюваних за допомогою органів почуттів спеціаліста - дегустатора без застосування вимірювальних приладів.
За органолептичними показника сири повинні відповідати вимогам ФЗ РФ № 88 В«Технічний регламент на молоко і молочну продукціюВ». Дану оцінку проводять при температурі 18 В± 2 Вє С. Аналіз починають з огляду зовнішнього вигляду головки, відзначають форму головки, звертають увагу на відповідності її до вигляду сиру, відзначають наявності пошкоджень. Міцність парафінового покриття...
