ля тіста разниешт. 252Сіта разниешт. 253Ступка з пестікомшт. 154Скребок формувальний для маслашт. 155Скребок для риби шт. 1 56Терка для сирашт. 157Терка ручнаяшт. 258Топор - тупиця шт. 1 59Тяпка для відбивання мясашт. 260Форми для желе, мусу, самбука разныешт1761Черпакшт262Штопоршт263Шумовкашт264Щипцы кондітерскіешт465Щіпци для льдашт2
5. Розрахунок і розстановка робочої сили
Розрахунок робочої сили в доготовочних підприємствах проводиться на підставі плану-меню і норм часу для приготування страв кожного виду. Розрахунок здійснюється за формулою:
, (5.1)
де П - кількість приготованих страв даного виду за планом-меню, шт.;
Нвр - норма часу на приготування однієї страви, с;
ПВМ - тривалість зміни, год;
l - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (дорівнює 1,14).
Результати розрахунку зводяться в таблицю 5.1.
Таблиця 5.1 - Розрахунок робочої сили доготовочні цеху
Найменування блюдКолічество страв, реалізованих за деньНорма часу, з кількістю людино-секунд1234Ассорті рибное1460840Жареная риба під марінадом171001700Салат з креветками, печерицями та яблокамі141201680Ассорті мясное1660960Салат м'ясний з чернослівом151201800Салат-коктейль з шинкою і сиром131201560Салат-коктейль з куркою і грібамі131201560Салат "Цезар" ; з куріцей151201800Салат "Літній" 1260720Ассорті сирное1640640Бульон прозорий курячий з гренкамі5140600Суп-пюре з свіжих грибів (печериць) 550250Щі зі свіжої капусти540200Суп картопляний з фрікаделькамі580400Риба, запечена в соусі червоному з цибулею і грібамі14801120Риба, тушкована в томаті 151101650Грібочкі калевальскіе151001500Котлета рибна любітельская570350Свініна з картоплею і стручкової часолью , тушковані в горшочке201503000Бефстроганов20110220Эскалоп з помідорами 16801280Плов по-узбекскі13901170Жаркое по-домашнему161802880Оленіна, шпигована, маринована по-якутскі8100800Печень по-строгановскі16801280Зрази рубленние580400Картофель, тушкований з грибами і луком191502850Картофель отварной25401000Картофель, смажена у фрітюре27601620Гарнір овощной25501250Ріс рассипчатий2130630 Картопляне пюре540200Капуста тушеная560300Яблокі печені зі збитими слівкамі560300Суфле шоколадное6100600Салат фруктовий зі слівкамі101001000Мороженое " Космос "1050500Мороженое з персиками консервированными840320Горячий шоколад27401080Напіток клюквенний1060600Напіток яблочний960540
З урахуванням роботи підприємств ОП у вихідні та святкові дні кількість працівників в цеху розраховують за формулою:
, (5.2)
де К - коефіцієнт, який враховує роботу підприємства у вихідні та святкові дні.
В
Приймаються трьох кухарів.
Графік виходу кухарів на роботу пре...
