яловичих і свинячих голів, легкі свинячі і яловичі, жилованную м'ясну обріз.
Крім м'яса і тваринних жирів використовують соєві і молочні білкові препарати, плазму крові, пшеничний хліб, курячі яйця і меланж, крупу рисову і манну, сухарну борошно, цибулю і овочі (капусту, картоплю, моркву), а також молоко, вершкове масло, питну воду і спеції.
Кожен вид рубаних напівфабрикатів повинен відповідати відповідним органолептичними та фізико-хімічними показниками. Для котлет, ромштекс і биточків характерна округло-плеската форма, для шніцелів - довгаста, для фаршу і біфштексів - прямокутна (у вигляді брикетів), для фрикадельок - куляста або подовжено-куляста.
На розрізі рубані напівфабрикати повинні мати вигляд добре перемішаного фаршу.
М'ясний фарш являє собою однорідну масу без кісток, хрящів, сухожиль, грубої сполучної тканини, кров'яних згустків і плівок.
Смак і запах рубаних напівфабрикатів в сирому вигляді повинні бути властивими доброякісному сировині, в смаженому - властивими смаженого продукту. Поверхня панірованих напівфабрикатів повинна бути рівномірно посипана панірувальними сухарями.
У рубаних напівфабрикатах регламентують масову частку вологи, жиру, кухонної солі, хліба (якщо він передбачений рецептурою), а також масу однієї порції.
Рубані напівфабрикати, призначені для реалізації в охолодженому вигляді, після формувань і укладання на лотки-вкладиші і упаковки в ящики або тару-обладнання направляють в камеру охолодження.
Охолодження здійснюють при температурі від 0 до 4 0С до досягнення всередині напівфабрикату температури не вище 5 0С, всередині брикету фаршу - 3 0С.
Рубані напівфабрикати типу котлет (котлети, биточки, ромштекс, біфштекс), призначені для реалізації в замороженому вигляді, після формування розміщують в один ряд на рамах, етажерках або сітчастих контейнерах і направляють в морозильну камеру або скороморозильні апарати.
У камерах напівфабрикати заморожують при температурі повітря не вище мінус 18 0С. У швидкоморозильних апаратах при температурі від мінус 30 до мінус 35 0С.
Фрикадельки заморожують на лотках, встановлених на полицях візків або рам, які поміщають в морозильні камери з природним або Примусовим рухом повітря, в спеціальні скороморозильні апарати або безпосередньо на сталеву стрічку в скороморозильні апарати.
Запаковування і збереження рубаних напівфабрикатів. Охолоджені напівфабрикати на лотках-вкладишах укладають у дерев'яні, металеві або полімерні ящики або в тару-обладнання (контейнери).
Термін зберігання, транспортування та реалізації охолоджених рубаних напівфабрикатів при температурі від 2 до 6 0С становить не більше 12 годин з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 6:00.
Заморожені рубані напівфабрикати зберігають при температурі не вище - 10 0С в залежності від виду від 10 до 20 діб, фрикадельки і фарш м'ясний - до 30 діб.
2.7.6 Технологія виробництва пельменів
Пельмені - це напівфабрикати, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, тіста і піддані заморожуванню. Вони відносяться до числа найбільш поширених видів напівфабрикатів.
Для виробництва пельменів застосовують жилованное м'ясо (яловиче, свиняче), м'ясо птиці механічної обвалки, жир-сирець, субпродукти, яйця і рослинна сировина (борошно, концентрат соєвого білка, картоплю, капусту, цибулю).
Обвалку і жиловку м'ясної сировини для виробництва пельменів виконують за інструкціями, застосовуваним в ковбасному виробництві.
Підготовка борошна
Борошно витримують на складах не менше одного тижня для дозрівання при температурі 20-25 0С і відносній вологості 75-85 0С. Борошно зберігається в мішках на піддонах.
Потім борошно розвантажують вручну в приймальний бункер, укомплектованим самоочищається фільтр і відцентровим компресором, звідки пневмотранспортом подається в силос. Таким чином борошно складується в спеціальних силосах з Протівопильная тканини.
Борошно, що подається на приготування тіста, повинна мати температуру 18-20 0С.
Підготовка цибулі
Підготовка цибулі виробляється у відокремленому приміщенні.
Свіжий ріпчаста цибуля очищають від оперення, видаляють підгнилі, висохлі цибулини, промивають холодною водою.
Орієнтовний вихід цибулі після очистки, миття та подрібнення становить 80%.
Сушений лук інспектують і замочують у холодній воді протягом години. При ц...
