ьому в лук додають 65% води від норми, а інші 35% води додають у фарш. Норма води при замочку становить 775 г на 225 г сушеного лука.
Цибуля свіжа, заморожений або сушений, замочений перед додаванням у фарш, подрібнюють разом з м'ясом або окремо на дзизі.
Консервований подрібнену цибулю вводять у фарш без попередньої підготовки.
Підготовка часнику
Часник свіжий поділяють на часточки, чистять, видаляють підгнилі і сухі часточки, промивають у холодній проточній воді, а потім подрібнюють на дзизі. Перед використанням сухий часник замочують у воді в співвідношенні часнику і води 1: 1, а потім витримують протягом 2:00 для поглинання вологи.
Підготовка яєць, меланжу, яєчного порошку
Яйця перед використанням обробляють у відповідності з діючими санітарними правилами для підприємств м'ясної галузі та громадського харчування або вимогами «Технологічної інструкції по виробництву яєчних морожених та сухих продуктів».
Заморожений меланж, упакований в банках або поліетиленових пакетах, попередньо розморожують.
Яєчний порошок перемішують з водою до мазеподібного стану в співвідношенні 274 г яєчного порошку і 726 г води.
Розморожений меланж, гідратований яєчний порошок зберіганню не підлягають.
Підготовка сироватки і плазми крові
Свіжу сироватку і плазму крові направляють на приготування тіста не пізніше ніж через 2 години після збору крові, за умови її зберігання при температурі не вище (8 ± 3) 0С.
Охолоджену сироватку і плазму крові слід направляти на приготування тіста не пізніше ніж через 12 годин після збору крові, за умови її зберігання при температурі від 4 до 6 0С.
Підготовка солі, прянощів і матеріалів
Кожна партія солі і сумішей прянощів і матеріалів, що надходить на підприємство, повинна супроводжуватися документом, що засвідчує якість і проходити вхідний контроль.
Сіль перед використанням просіюють через сита з Магнито вловлювачі.
Допускається використовувати приготовлену перед вживанням суміш спецій у співвідношеннях, передбаченої рецептурою.
Приготування тіста
Оптимальна температура борошна, що подається для приготування тіста - 18-20 0С.
При замішуванні тіста підбирають борошно з масовою часткою клейковини 25-32% або готують суміш хлібопекарської і макаронної борошна (масова частка клейковини в суміші не менше 28%).
Окремо в холодильному бункері для рідкої суміші змішують передбачені за рецептурою сіль, меланж (або яєчний порошок) з розрахунковою кількістю води. Температура води 32-40 0С. Кількість додається солі становить від 30 до 50% зазначених у рецептурі. Для поліпшення якості тесту додають рослинне масло в кількості, зазначеній у рецептурах.
Тісто готується в спеціальному безперервному тістомісильному апараті для крутого тіста, куди вносять одночасно всі компоненти, передбачені рецептурою, і змішують їх до отримання рівномірно перемішаного тесту.
Для отримання замісу кращої якості борошно і рідка суміш попередньо дозуються і змішуються між собою при високій швидкості у відцентровому пристрої змішувачі, після чого направляється в ємність замісу, де завершується процес гомогенізації частинок.
Час перемішування - 15 хвилин, масова частка вологи в тесті від 30 до 38%, температура тесту після перемішування - 20-26 0С, тривалість витримки перед штампуванням становить від 15 до 30 хвилин.
Приготування фаршу
Перед приготуванням фаршу м'ясну сировину, прянощі, цибуля, воду зважують відповідно до рецептури.
Фарш готують у вакуумному куттере Зейдельманн.
Кутттерованіе виробляють наступним чином: яловичину, сіль, спеції, очищену цибулю куттеруют з додаванням води або льоду в перебігу 1 хвилини, після чого додають свинину, шпик, інше жирне сировину і продовжують куттерование. Загальна тривалість куттерования становить 2-3 хвилини.
Холодну воду додають у кількості 18-20% до маси м'ясної сировини. Дозволяється додавати лускатий лід в кількості до 10% замість води.
Оптимальна температура готового фаршу повинна становити від мінус 2 до 2 0С.
гідратації соєвого білка виробляють за рекомендацією фірм виготовлювачів
Емульсію зі свинячої шкурки готують згідно з технологічною інструкцією, затвердженою в установленому порядку.
Формування пельменів
Готове замішані тісто подає...
