ь за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенції.
Отварную і припущені рибу подають одним шматком, без кісток, - з шкірою або без шкіри; осетрову - без шкіри і хрящів. Гарнір покладений поруч, риба полита соусом, маслом або бульйоном, посипана зеленню. Риба повністю готова, але не розварена, зберегла свою форму. Консистенція м'яка. Смак, колір, запах відповідають даному виду риби, коріння і спеції. На поверхні припущенной риби можуть перебувати згустки згорнутого білка.
Смажену рибу готують у вигляді одного шматка без кісток. Гарнір укладають поруч, соус підливають збоку. Риба полита маслом, прикрашена зеленню, Поверхня її покрита легкої золотистою скоринкою. Риба м'яка, соковита, що не пересмажена, зберегла свою форму, не за вітром і не засохла. Смак відповідає даному виду, запах риби і жиру. Не допускається сторонній присмак і запах.
Запечену рибу готують з гарніром або без нього. Блюдо відпускають в порційній сковорідці або у вигляді одного шматка квадратної або прямокутної форми, Риба і гарнір соковиті, соус загуснув, на поверхні злегка підсохлий скоринка.
Страви з котлетної маси відпускають з гарніром або без нього. Биточки і тефтелі поливають соусом, інші вироби поливають маслом або підливають соус збоку «Після теплової обробки виробу зберегли форму, без тріщин, паніровка не потрапила всередину виробів. Смажені вироби покриті легкою підрум'яненою скоринкою. Консистенція їх однорідна, пухка, соковита. Колір - сіро-білий. Смак і запах риби, без сторонніх запахів і присмаку кислого хліба.
Температура подачі гарячих рибних страв 65-70 ° С,
До подачі страви в гарячому вигляді зберігають у СУДК або духовках електромарміта. Відварну і припущені рибу можна зберігати при температурі 60-65 ° С до 30 хв, смажену рибу - до 2 ч. Вироби з котлетної маси, приготовані на пару, зберігають у пароварочного коробці до 40 хв при температурі 60 - 65 ° С, Запечені страви не підлягають зберіганню.
. Відпрацювання практичних навичок приготування та оформлення складних гарячих страв з домашньої птиці і дичини. Контроль якості та безпеки складних гарячих страв з домашньої птиці і дичини
. 1 Асортимент та характеристика складних гарячих страв з птиці, дичини
М'ясо свійської птиці (кури, індички, курчата, качки, гуси) містить більше повноцінних білків, ніж м'ясо великої та дрібної рогатої худоби, в ньому менше сполучної тканини, тому м'ясо молодої птиці порівняно легко розм'якшується при тепловій обробці. Жир птиці - високоякісний продукт і в порівнянні з жиром тварин має більш низьку температуру плавлення. Крім того, в м'ясі птиці в значних кількостях містяться мінеральні речовини, особливо кальцій і фосфор, вітаміни А, В1 В2 і РР, а також екстрактивні речовини.
М'ясо дичини (фазана, куріпки, рябчика, тетерева, глухаря та ін.) також містить багато білків, але за смаком дещо відрізняється від м'яса свійської птиці. Воно володіє пікантним гіркуватим присмаком і містить більше екстрактивних речовин, що збуджують апетит.
Різноманітний асортимент смачних, поживних, легкозасвоюваних організмом страв з м'яса свійської птиці використовується не тільки в раціональному, але і в лікувальному і дитячому харчуванні.
Для приготування страв підготовлену домашню і дику птицю відварюють, припускають, тушкують, смажать і запікають.
Для приготування других страв відварюють головним чином курей та індиків. З вареної дичини готують холодні страви, іноді другі, наприклад з фазана.
Відварюють птицю цілою тушкою. Підготовлений напівфабрикат заливають гарячою водою, після закипання додають нарізані коріння і ріпчасту цибулю, сіль і варять до готовності. Готові тушки розрубують навпіл в поздовжньому напрямку, а потім кожну половину ділять на філе і ніжку і рубають їх на однакову кількість шматочків. Відпускають по 2 шматки на порцію - шматочок філе і ніжки.
Припускають курчат, молодих курей цілими тушками, а також філе курей і дичини та вироби з котлетної маси. Підготовлені напівфабрикати укладають в один ряд у змащений вершковим маслом сотейник, заливають невеликою кількістю бульйону і припускають з додаванням ароматичних овочів та цибулі. З залишився бульйону готують соус. Для поліпшення смаку і для того, щоб колір м'яса був ще більш білим, філе курей і дичини збризкують лимонним соком. Готову тушку припущенной птиці рубають на порції і відпускають так само, як варену. Як гарнір подають картоплю, відварені або припущені овочі, картопля та овочі в молочному соусі, картопляне пюре, відварений або припущенний рис, зелений горошок. При відпустці блюдо поливають маслом ^ бульйоном або соусом паровим або...
