білим з яйцем. Порція вареної або припущенной птиці - 75, 100, 125 г, гарнір - 150 г.
11.2 Страви із смаженої домашньої птиці та дичини
Для приготування страв домашню птицю і дичину смажать різними способами: цілими тушками, порційними шматками, фаршированими, натуральними або панірованими. Смажать також рубані вироби, виготовлені з м'яса птиці і дичини.
Тетерева, глухарів і білих куріпок для поліпшення смаку перед смаженням шпигують свіжим шпиком.
Смажені тушки індичок, гусей, курей і качок розрубують на половинки, ділять на філе і ніжки і знову розрубують на кілька частин залежно від величини тушок і норми розкладки.
При відпустці смажену птицю і дичину поливають розтопленим вершковим маслом з м'ясним соком ». Як гарнір подають тушковану капусту (для жирного гусей, качок), смажена картопля, печені яблука, чорнослив, складний гарнір. Додатково в салатниках, вазах пропонують зелені салати, салати зі свіжих огірків, червонокачанної капусти, мариновані фрукти і ягоди, а також брусничне, журавлинне і черносмородиновое варення.
. 3 Страви з тушкованої свійської птиці та дичини
Домашню птицю і дичину попередньо смажать цілими тушками або шматками. Потім тушкують у соусі або бульйоні з додаванням томату-пюре, овочів, грибів, спецій і прянощів.
. 4 Страви з рубленого м'яса свійської птиці та дичини
Рубані вироби з птиці і дичини смажать спочатку основним способом на плиті, а потім доводять до готовності в духовці. Котлетну масу готують так само, як і м'ясну, але додають у фарш вершкове масло. З тушок дичини для приготування котлетної маси використовують тільки філе.
. 5 Правила сервіровка, подачі і зберігання гарячих страв з птиці, дичини
Кожна порція повинна складатися з частини тушки і частини ніжки.
Кількість м'якоті не менше 65% загальної маси продукції. Допускаються, але вважаються дефектом надриви шкіри, сліди пеньковатості на крилах, нерівномірне обсмажування. На внутрішній частині тушки не повинно бути згустків крові, залишків ануса, зоба та інших органів. Відхилення в масі окремих порцій для смаженої птиці допускається + 3%, але маса 10 порцій повинна відповідати виходу порцій. Неприпустимо наявність бактерій групи коли, параколі, протея, групи салмонелли.
Колір відвареної птиці - від сіро - білого до світло - кремового. Консистенція -М'яка, соковита. Смак - в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птиці.
Смажена птиця повинна мати рум'яну скориночку. Колір філе курей та індиків - білий, окостів - сірий або світло-коричневий, гусака і качки - світло- або темно-коричневий. Консистенція - м'яка, соковита. Шкіра - чиста, без залишків пера і синців.
Котлети з філе курей паніровані мають золотистий колір. Смак - ніжний, соковитий. Консистенція - м'яка, з хрусткою скоринкою. Панірування не повинна відставати.
Котлети рубані з курей мають на поверхні світло-золотисту скориночку. Колір на розрізі - від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція - пишна, соковита, пухка. Не допускаються почервоніння м'яса і присмак хліба.
Варені і смажені цілі тушки птиці зберігають гарячими не більше 1 ч.
Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед використанням нарубают на порції і підігрівають. Страви з філе птиці і тушки дрібної дичини готують за замовленням, оскільки при зберіганні погіршується якість цих виробів. Страви з котлетної маси зберігають у гарячому вигляді не більше 30 хв, тушковані блюда - не більше 2 ч.
При продажу смаженої птиці в кулінарних магазинах тушки повинні бути заправлені наступним чином: ніжки і крила притиснуті до тушки, причому ніжки відрубані по п'яткової суглобу без роздроблення кісток; шийка цілком видалена і місце її видалення закрито, частиною шкіри. Шкіра повинна бути чистою, без залишків пера і синців. У молодих курей і курчат допускається наявність крил.
Зберігання напівфабрикатів з птиці. Напівфабрикати з птиці зберігають в охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище +6 С. На підприємстві-виробнику тушки курей, курчат, філе натуральне, стегенця з курей не більше 8 год., Котлети рубані з курей не більше 6 ч., М'ясо птиці смажене ( курчата, качки, гуси, індики) - 48 год. при температурі +4 - 80 С.
12. Відпрацювання практичних навичок приготування та оформлення складних гарячих страв з кролика. Контроль якості та безпеки складних гір?? чих страв з кролика
. 1 Асортимент ...
