малюнками 29 і 30.
Малюнок 34. Зміна pH в процесі бродіння квасного сусла Результати досліджень після 10 хвилин обробки при 9500 об/хв
Малюнок 35. Вплив різних дозувань БАД на бродильну активність дріжджів,%
Як видно з представлених на малюнку 35, найбільшою бродильної активністю володіє добавка з величиною дозування 2 см 3,
бродильна активність склала 305,6% по відношенню до контролю.
Можна стверджувати, що найбільш тривала обробка, більш 5хвилин, не дала переважаючих результатів.
Малюнок 36. Вплив різних дозувань БАД на накопичення дріжджових клітин в процесі бродіння квасного сусла, млн/см 3, 24г
Як видно з представлених даних малюнка 36, найбільший приріст біомаси дріжджів був отриманий при використанні добавки з величиною дозування 2 см 3. Концентрація дріжджових клітин склала 22200000/см 3.
Таблиця 15. Вплив обробки різних дозувань БАД на зміну змісту сухих речовин у процесі бродіння квасного сусла
Тривалість бродіння, чДозіровка (см3)/100см3 /СВ,%0,20,5123456К0645,75,35,35,55,45,35,25,75,885,454,94,64,84,84,75,55,6165,24,74,444,44,54,45,35,4244,94,24,23,844,2455,2
Як видно з представлених даних таблиці 15, найбільш активне бродіння спостерігалося з використанням добавки з величиною дозування 4 см 3.
Малюнок 37. Зміна pH в процесі бродіння квасного сусла
Сам процес гомогенізації являє собою операцію здрібніння, що проходить під високим тиском. Зазвичай гомогенізацію проводять при температурі від 55 до 80єС і тиску від 10 до 25 МПа (100-250 бар) залежно від типу оброблюваного продукту. При цьому емульсії або суспензії перекачуються через вузький щілинної зазор під тиском. Тиск рідини миттєво перетворюється в швидкість. Поряд з турбулентним потоком і ефектом зрізання за рахунок досягнення тисків нижче тиску пари рідини виникає ефект кавітації. Кавітація розглядається як основний фактор щодо вдосконалення роботи подрібнення частинок [125].
Як показали результати досліджень інтенсифікації процесу бродіння після обробки на гомогенизаторе: з двох режимів обробок більш ефективним виявився з частотою обертання 9,500 об/хв і тривалістю 5хвилин. В результаті даного режиму бродильна активність дріжджів склала 340% по відношенню до контролю, а концентрація дріжджових клітин склала 25700000/см 3.
. 2.3 Обробка БАД ультразвуком
Ультразвук - це пружні звукові коливання високої частоти, що поширюються у вигляді хвильового процесу в газах, рідинах і твердих тілах. Тому деякі закономірності, характерні для звукових коливань, можуть бути перенесені і на ультразвукові коливання [19].
Пружні ультразвукові коливання малої інтенсивності (порядку 10 - 9 вт/см 2, що відповідає інтенсивності розмовної мови), проходячи через рідину, не викликають в ній ніяких залишкових змін. Стискування і розрідження, що утворилися під дією звукової хвилі, вирівнюються негайно ж після її проходження. Хвилі високої інтенсивності (порядку 1 вт/см 3) викликають ряд так званих вторинних ефектів; деякі з них продовжують існувати і після проходження хвилі [7].
Результати досліджень після 5 хвилин обробки на УЗ - установці
Малюнок 38. Вплив різних дозувань БАД на бродильну активність дріжджів,%
Як видно з представлених на малюнку 38, найбільшою бродильної активністю володіє добавка з величиною дозування 3 см 3, бродильна активність склала 335,6% по відношенню до контролю.
Також варто відзначити, що при подальшому збільшенні дози результати бродильної активності погіршуються.
Малюнок 39. Вплив різних дозувань БАД на накопичення дріжджових клітин в процесі бродіння квасного сусла, млн/см 3, 24г
Як видно з представлених даних малюнка 39, найбільший приріст біомаси дріжджів був отриманий при використанні добавки з величиною дозування 3 зм 3. Концентрація дріжджових клітин склала 24200000/см 3.
Таблиця 16. Вплив різних дозувань БАД на зміну змісту сухих речовин у процесі бродіння квасного сусла
Тривалість бродіння, чДозіровка (см3)/100см3 /СВ,%0,20,5123456К0645,55,35,55,155,75,775,85,985,35,125,24,445,455,235,555,8164,784,54,564,144,734,8355,6244,84,23,873,73,544,24,765,25
Як видно з представлених даних таблиці 16, найбільш активне бродіння спостерігалося з використанням добавки з величиною дозування 3 см 3, в якій спостерігалася найбільша спад концентрації сухих речовин.
...
