і ін.) і рядом необхідних поживних речовин, зокрема микронутриентами (вітамінами і мікроелементами). Тому дослідження харчової цінності даного виду продуктів є важливим завданням.
Склад деяких видів продукції, що випускається наведено в таблиці 6.
Таблиця 6. Склад деяких видів продукції, що випускається
Хліб Столичний 0,8 кг Дарницький 0,8 кг Особливий 0,45кгМука житнє в/Смук житнє 1сМука пшеничне в/сСольСольСольДрожжі Дріжджі ДрожжіСахарМаргарінУлучшітель Екстра
Третій етап включає технологічні операції з приготування тіста.
Приготування тіста - це найважливіший і найбільш тривалий етап технологічного процесу виробництва хліба. Він включає наступні операції: дозування сировини, заміс напівфабрикатів і тіста, бродіння напівфабрикатів і тіста, обминання.
Приготування тіста ведуть відповідно з технологічним планом, розробленим на підприємстві для кожного сорту вироби. У технологічному плані вказуються характеристика обладнання, виробнича рецептура, розрахунки витрат сировини, показники технологічного процесу виробництва.
Тісто - це напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий шляхом замісу з борошна, води, дріжджів, опари або закваски та додаткової сировини відповідно до рецептури і технологічним режимом, службовець для приготування хлібобулочних виробів.
До напівфабрикатів хлібопекарського виробництва відносять всі продукти, що передують готовим виробам, тобто потребують подальшої обробки для перетворення на готові вироби. Це - різні заварки, рідкі дріжджі, закваски (густі, рідкі, сухі), опари (густі, великі густі, рідкі, рідкі солоні), тісто. Крім того, до напівфабрикатів хлібопекарського виробництва відносять тестові заготовки, оздоблювальні напівфабрикати, хлібну і сухарну крихту.
Тестообразованіе і дозрівання - дві основні стадії приготування тіста. На стадії замісу при змішуванні рецептурних компонентів відбувається тестообразованіе. При цьому частинки борошна швидко вбирають воду і набухають. Нерозчинні у воді білкові речовини, що утворюють клейковину, в тесті пов'язують воду не тільки адсорбційно, але й осмотично. Саме водонерозчинні білки сприяють утворенню в тесті тривимірної губчастого-сітчастої безперервної структурної основи, яка обумовлює структурно-механічні властивості тіста - розтяжність і пружність.
Дозрівання тесту залежить від виду виробів, дозування дріжджів, температури, способів розпушення й інших параметрів процесу.
Після замісу тісто являє собою дисперсну систему, що складається з твердої, рідкої і газоподібної фаз. Співвідношенням різних фаз можна варіювати, впливаючи на властивості послідує відповідно збільшувати. Кількість вводяться в тісто дріжджів впливає на спосіб його приготування і тривалість процесу бродіння.
У результаті інтенсивного протікання в тестовій заготівлі біохімічних, мікробіологічних, колоїдних і теплофізичних процесів вона переходить у стан готового випеченого хліба, тобто утворюється еластичний, сухий на дотик м'якуш, накопичуються смакові і ароматичні речовини, формується характерна забарвлення кірки.
Для кожного сорту хліба та хлібобулочних виробів, вироблюваних за державними стандартами, існують затверджені рецептури, в яких зазначаються сорт борошна і витрата кожного виду сировини (кг на 100 кг борошна). На підставі затвердженої рецептури керуючий виробництвом міні-пекарні становить виробничу рецептуру, в якій вказується кількість борошна, води та іншої сировини з урахуванням застосовуваної на даному підприємстві технології та обладнання, а також технологічний режим приготування виробів (температура, вологість, кислотність напівфабрикатів, тривалість бродіння і інші параметри). Приклад виробничої рецептури і режиму приготування хліба борошна вищого сорту наведено в таблиці 7.
Таблиця 7. Виробнича рецептура і режим приготування хліба з борошна вищого сорту, масою 0,5 кг
Найменування сировини, напівфабрикатів і показників процессаРасход сировини (кг) на 100 кг готової продукції та параметри процесу по стадіямопаратестоМука пшеничне хлібопекарське вищого сорта25,235,2Дрожжі хлібопекарські прессованние0,6-Сіль поварена піщевая0,9Сахар-песок2, 4Маргарін столовий (вміст жиру не менше 82%) 2,1Вода14-19по расчетуОпаравсяТемпература початкова,? С28-3028-30Продолжітельность бродіння, мін.210-24060-90Кіслотность кінцева опари, град.3,0-4,0Кіслотность кінцева тесту, град, що не более3,5
У зв'язку з цим розробка нових рецептур виробів з дріжджового тіста повинна вестися з урахуванням всіх показників якості використовуваної сировини і науково обгрунтованого їх регулювання. Перспективним напрямом у виробництві дріжджо...
