вого тіста є розробка способів його інтенсифікації та збагачення біологічно активними речовинами.
Четвертий етап - оброблення тесту включає наступні технологічні операції: поділ тіста на шматки (здійснюється на тістоділительні машинах з метою отримання тестових заготовок заданої маси), округлення шматків тесту (здійснюється на тестоокруглітельних машинах з метою поліпшення структури і додання форми), попередня розстойка тестових заготовок (здійснюється в умовах цеху на транспортерах, столах, у шафах з метою додання шматках тесту властивостей, оптимальних для формування), формування тестових заготівель (здійснюється на закочувальних машинах або вручну з метою додання тестовим заготівлях певної форми), остаточна розстойка тестових заготовок (здійснюється в спеціальних разстійних шафах при температурі 35-40 градусів С і відносній вологості 80-85%; тривалість вистоювання від 20 до 120 хвилин). Мета остаточної розстойки - приведення тістової заготовки в стан, оптимальне для випічки за обсягом заготівлі та вмістом у ній речовин, необхідних для отримання хліба найкращої якості.
П'ятий етап - випічка включає операції надрезкой тестових заготовок і випічки. Надрезка тестових заготовок здійснюється з метою надання виробам спеціального виду, необхідного ГОСТом і виключення освіти підривів тріщин на поверхні кірки при випічці.
Випічка - заключна стадія виробництва хлібних виробів, остаточно формує якість хліба. Всі зміни та процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тестових заготовок і зволоження їх поверхні під час випічки. Хлібні вироби випікають у пекарних камерах печей, на рідкому паливі. Кожна пекарна камера печі працює автономно за допомогою встановленої системи автоматичного підтримування температури в пекарної камері, і отже нагрівання камери. У всіх випадках перед початком випікання необхідно перевіряти готовність тесту, що у расстойке. Перед посадкою в піч вироби обприскують водою.
Випічка тестових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах з метою перетворення тестової заготовки в хліб. Температура випічки - від 220 до 240 0 С; тривалість випічки залежить від маси і форми заготовок і становить 15-60 хв.
Режими випічки визначаються ступенем зволоження тесту, температури в різних зонах тривалістю процесу. Режим залежить від сорту, виду, якості хліба, властивостей борошна і від конструкції печі. Вирішальним фактором є маса тістової заготовки. Тривалість випічки коливається від 8 - 10 хвилин для дрібноштучних виробів до 1 год для житнього хліба масою 1 кг.
Для більшості виробів режим включає 3 періоди:
) випічка протікає при високій відносній вологості (до 80%) і порівняно низької температури пекарної камери (110-120 о С), і триває 3 - 4 хв. За цей час тісто збільшується в об'ємі, а пар конденсуючись покращує стан її поверхні. Наприкінці 1-го періоду необхідний інтенсивний підведення тепла до 240-250 о С.
) період йде при високій температурі і зниженій відносній вологості, при цьому утворюється кірка, закріплюється обсяг і форма виробу.
) період завершальний. Характеризується менш інтенсивним підведенням тепла, близько 180? С, що призводить до зниження упёка.
Упёк - втрати маси тіста в% при випічці, які виражаються різницею між масами тіста і гарячого хліба, віднесеної до маси тіста. Близько 95% цих втрат припадають на вологу, а інша частина на спирт, діоксид вуглецю, кислоти. Запроторив складає приблизно від 6 до 50% і залежить від форми хліба.
Зберігання випечених виробів до відпустки їх у торговельну мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба і здійснюється охолоджувальному відділенні підприємства.
Готовий хліб зберігають у чистих спеціалізованих приміщеннях без протягів. При температурі 18 - 25 С; відносній вологості 70 - 85% протягом 48 годин - на підприємстві до 12:00 і в торгівлі до 36 годин.
В даний час широко застосовують упаковку хлібних виробів в різні види м'якої тари (целофан, поліетиленову, поліпропіленову, термоусадочну та іншу синтетичну плівку).
Всі пакувальні матеріали повинні бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для парів і газу. Перед упаковкою вироби охолоджують, в термоусадочну плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не тільки затримує черствіння виробів на 4-5 доби, але і дозволяє зберігати і транспортувати їх у хорошому санітарному стані. [15]
Після випічки хліб відправляють у хлебохранилище для охолодження, а потім на експлуатацію. Під час остигання відбувається перерозподіл вологи. Частина її випаровується, а вологість кірки і верств, лежачих під нею і в центрі вироби вирівнюється. ...
