- маса наважки, г;
- об'єм води, взятий для вилучення кислот, дм? ;
- обсяг використовуваного розчину, взятого для титрування, дм?.
Визначення кислотності вважають правильним, якщо результати двох паралельних титрувань для одного фільтра повністю збігаються або відрізняються не більше на 0,3 град.
Розбіжності між результатами визначень кислотності лабораторного зразка однієї партії продукції в різних лабораторіях не повинні перевищувати 0,5 град.
За остаточний результат приймаємо середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.
Розрахунки подані в Додатках 5, 6, 7.
Існує кілька видів органолептичної оцінки якості харчових продуктів. Найбільш поширеним з них, застосовуваним в харчовій промисловості, є бальна оцінка. Вона дозволяє отримувати порівнювані результати, виражені умовними показниками - балами.
Визначення рівня якості хліба проводимо в наступній послідовності:
- розробка бальною оцінної шкали якості хліба;
- розрахунок коефіцієнтів вагомості за всіма показниками якості;
- оцінка якості дослідних зразків відповідно до розробленої бальної шкалою і розрахованими коефіцієнтами вагомості;
- визначення рівня якості дослідних зразків.
Сутність цієї системи полягає в тому, що кожен показник якості в залежності від значимості його оцінки характеризується певною кількістю балів. Оцінка споживчих властивостей здійснюється експертами за п'ятибальною шкалою: 5 - відмінна якість; 4 - добрий, 3 - задовільний, 2 - низьке, 1 - дуже низька. Для оцінки рівня якості хліба та хлібобулочних виробів були обрані наступні показники якості: форма і поверхня, колір, стан м'якушки, смак і запах.
Далі для визначення рівня якості досліджуваних зразків розрахували коефіцієнт вагомості для кожного показника. У роботі брали участь п'ять експертів.
Визначення коефіцієнтів вагомості проводили за шкалою порядку способом ранжирування показників за їх значимістю для споживача.
Експертові предлагалія проранжувати (упорядкувати) N-ну кількість показників якості. При цьому найбільш важливого властивостейу відповідає найвищий ранг (N), що дорівнює кількості ранжируваних показників, наступного за важливістю - ранг N - 1, далі - ранг N - 2 і т. д., аж до останнього, найменш важливого з усіх показників, якому присвоювали ранг, рівний 1.
Коефіцієнти вагомості (m,) визначали за формулою (2.4):
(2.4)
за умови, що mi=1=соnst.
mi- коефіцієнти вагомості; - кількість оцінюваних властивостей; - ранги, проставлені експертами з i-му властивості; - кількість експертів.
В якості експертів при проведенні дослідження виступили працівники лабораторії і технологи ТОО Дастархан.
Методика визначення комплексного узагальнюючого (середнього зваженого арифметичного) показника якості наступна: для кожного оцінюваного зразка товару, включаючи еталонний, розраховується комплексний середній зважений арифметичний показник (Q) за формулою (2.5):
(2.5)
де - середній арифметичний показник якості;
- коефіцієнт вагомості цього показника.
Рівень якості товару - це відносна характеристика його якості, отримана шляхом порівняння показників якості оцінюваного товару з відповідними базовими показниками.
Рівень якості (К) розраховували як відношення комплексного показника якості оцінюваного зразка до аналогічного показника базового зразка за формулою (2.6) [16]:
К=Q/Qб (2.6)
де Q - комплексний показник якості оцінюваного зразка; б - комплексний показник якості базового зразка.
Рівень якості може приймати значення від 1 і нижче, при цьому, чим ближче рівень якості зразка до 1, тим краще:
якщо рівень якості приймає значення від 0,99 до 1, то рівень якості дуже високий;
якщо рівень якості приймає значення від 0,96 до 0,98, то рівень якості відмінний;
якщо від 0,80 до 0,95 - рівень якості хороший;
якщо від 0,60 по 0,79 - рівень якості задовільний;
нижче 0,60 - якість незадовільна.
При оцінці якості хлібобулочних виробів, фактичні значення показників зіставлялися з вимогами відповідного технічного нормативного правового акта (ТНПА) - СТБ 639-95 [31].
Результати визначення фактичних показників експертизи органолептичних та фізико-хімічних якості перенесені у зведені таблиці 1...
