ом і смаком. У свіжих виробів кірка суха, її поверхня рівна, чи не зморшкувата і не потріскана. М'якуш однотонної забарвлення по всій поверхні, еластичний, м'який, при сильному стисненні утворює щільну безпористу масу. Смак і запах виражені. У черствих виробів кірка жорстка, нехрупкій, поверхня зморшкувата, м'якуш грубий, при сильному стисненні не утворює щільної безпористу маси. Запах і смак - властиві черствим виробам.
Запах визначали шляхом 2-3 разового глибокого вдихання повітря з великою поверхні спочатку цілого, а потім відразу ж розрізаного вироби. Запах повинен бути властивий даному виду виробу, без затхлості.
При визначенні смаку від 5 виробів відрізали скибочки товщиною приблизно 6-8 мм. Пробу (м'якуш і кірку) масою 1-2 г розжовували протягом 3-5 с. Смак повинен бути властивий даному виду хліба, без стороннього присмаку і хрускоту від мінеральної домішки.
Фізико-хімічну оцінку виробляли по вологості, кислотності, пористості.
Вологість хліба визначаємо за ГОСТ 21094-75 [27].
Вологість (%) розраховували за формулою:
W=((m1-m2)/m) * 100 (2.1)
де m1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г;
m2 - маса бюкси з наважкою після висушування, г;
m - маса наважки виробу, г.
За остаточний результат брали середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими не повинні перевищувати 1,0%. Пористість визначали за допомогою приладу Журавльова по ГОСТ 5669-96 [28]. Суть методу визначення пористості полягає в наступному: з середини зразка хліба вирізують шматок шириною не менше 7-8 см.
З м'якушки шматка на відстані не менше 1см від корок роблять виїмки циліндром приладу, для чого гострий край циліндра, попередньо змащений олією, вводять обертальним рухом в м'якуш шматка. Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб обідок його щільно входив в проріз, наявну на лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра втулкою, приблизно на 1см, і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м'якушки видаляють. Що залишився в целиндра м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізають біля краю циліндра.
Для житнього хліба і хліба із суміші борошна роблять чотирьох виїмки об'ємом (27 ± 0,5) см? кожна. Приготовлені виїмки зважують одночасно.
Обчислення проводять із точністю до 1,0%.
Розрахунок пористості (%) проводиться за формулою:
? =(V-m /?)/V * 100 (2.2)
де V - загальний обсяг виїмок хліба, см? ;
m - маса наважок, г;
?- Щільність безпористу маси м'якушки, г/см?
Кислотність хліба визначали за ГОСТ 5670-51 [30]. Суть методу визначення кислотності: зразки складаються з цілого вироби, розрізають навпіл по ширині і від однієї половини відрізають шматок масою близько 70 г, у якого зрізують кірки і подкорочний шар загальною товщиною близько 1см. З шматків виробів видаляють всі включення, потім їх швидко подрібнюють в крихту, перемішують і негайно ж беруть навішування. Наважку поміщають всуху пляшку місткістю 500 см3 з добре приганяє пробкою. Мірну колбу місткістю 250 см? наповнюють до мітки дистильованою водою температурою 18-20? С. Близько? взятої дистильованої води переливають в пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою або скляною паличкою з гумовим наконечником до отримання однорідної маси, без помітних грудочок нерастёртой крихти.
До отриманої суміші доливають з мірної колби всю решту дистильовану воду. Пляшку закривають пробкою, суміш енергійно струшують протягом 2 хв і залишають у спокої при кімнатній температурі протягом 10 хв. Потім суміш знову енергійно струшують протягом 2 хв і залишають у спокої протягом 8 хв.
Після закінчення 8 хв відстояний рідкий шар обережно зливають через часте сито або марлю в сухий стакан. Зі склянки відбирають піпеткою 50 см? розчину у дві конічні колби місткістю по 100-150 см? кожна і титрують розчином молярної концентрації 0,1 моль/дм кубічний гідроокису калію і натрію гідроксиду з 2-3 краплями фенолфталеїну до отримання слабо-рожевого забарвлення, не зникає при спокійному стані колби протягом 1 хвилини.
Кислотність розраховували за формулою:
Х=(25 * 50 * 4 * V)/250 * 10 (2.3)
де V - об'єм 0,1моль/дм3 розчину гідроокису Na або К, см3.
/10 - приведення 0,1 моль/дм3 розчину гідроокису Nа або К 1моль/дм3.
- коефіцієнт, що приводить до 100 г наважки;
...
