злакові й круп'яні культури, у тому числі ячмінь і овес, продукти їх переробки в нативному вигляді (борошно, пластівці, крупка, висівки і т.д. ) і оброблені різними електрофізичними методами (екструзія, інфрачервоне випромінювання).
При відпрацюванні параметрів приготування тіста використовували технології, засновані на застосуванні заквасок (густих, рідких з заваркою і без неї, концентрованих бездріжджових), а також подкисляемого добавки і покращувача житнього хліба с.
Перспективними видами сировини для виробництва безглютенової продукції є такі види борошна, як амарантові і нутовая.
Амарант перевершує традиційні зернові культури за вмістом поживних речовин, особливо по білку і жиру: по загальному вмісту білка в зерні він поступається тільки бобовим культурам. Білок амаранту містить оптимальне співвідношення незамінних амінокислот, а за змістом лізину в два-три рази перевершує зернові [15].
Нут - цінне джерело білка. В залежності від сорту та умов вирощування насіння нуту містять до 32% білка, т.? Е. в два-три рази більше, ніж зернові злаки. Засвоюваність білків нуту в півтора рази вище, ніж у пшениці, причому нут є багатим джерелом дефіцитних амінокислот - лізину і триптофану.
Таким чином, доцільність застосування борошна нуту і амаранту у виробництві борошняних безглютенових продуктів визначається не тільки їх високою харчовою і біологічною цінністю, але й функціональними властивостями їх білків [15].
Вафельні вироби користуються попитом серед всіх груп населення, в загальному обсязі випуску м?? чних кондитерських виробів їх частка становить близько 15%. Внаслідок цього розробка технологій виробництва вафельних виробів спеціального призначення, рекомендованих людям, страждаючим целіакію, представляє чималий інтерес.
Для забезпечення необхідних технологічних властивостей вафельний тісто має володіти рідкої консистенцією мінімальної в'язкістю, тому при замішуванні тіста з пшеничного борошна максимально обмежують набухання її білків.
Хімічний склад нутовой і амарантового борошна відрізняється від складу пшеничного - білки нутовой борошна практично не містять глютену, вони представлені водорозчинними альбумінової і глобулиновой фракціями, які після набрякання і розчинення переходять в розчин, не надаючи впливу на в'язкість тесту. У амарантового борошні міститься значна кількість гідрофільних водорозчинних пентозанів, що збільшують в'язкість і знижують плинність вафельного тесту [15].
У Центрі прикладних досліджень компанії «ЕФКО» розроблена технологія приготування вафельного тесту, що володіє необхідними реологічними характеристиками. Дана технологія дозволяє використовувати існуюче виробниче обладнання. Отримані в результаті такої технології вафельні листи відповідали вимогам фізико-хімічних і структурно-механічних показників традиційних вафельних листів, відрізняючись розвиненою пористістю і володіючи достатньою міцністю і хрусткими властивостями.
За органолептичними характеристиками вафельні листи на основі амарантового борошна незначно відрізняються від листів, вироблених на основі пшеничного борошна: вони володіють приємним смаком та ароматом, злегка нагадує горіховий. Це пояснюється специфічними органолептичними характеристиками амарантового борошна, не властивими традиційним зерновим культурам. Такі вафельні листи особливо добре поєднуються з начинками, містять різноманітне горіхова сировина [15].
Для виробництва вафельних начинок в Росії традиційно використовувалися кондитерські та кулінарні жири, отримані методом гідрогенізації з високим вмістом трансізомерів (30 ... 40%).
Таким чином, розроблені рецептури і технологія виробництва безглютенових вафель на основі амарантового і нутовой борошна з використанням кондитерських жирів, що не містять трансізомери ненасичених жирних кислот, є перспективними і затребуваними на ринку [15].
Для хворих на целіакію в багатьох країнах розроблені і випускаються безглютенові замінники хліба, макаронних виробів, печива, борошно для випічки і т.п. Ці продукти часто позначаються на упаковці символом «перекреслений колосок». При їх виробництві особливу увагу приділяють чистоті сировини - повинні бути виключені найменші домішки токсичних для хворих на целіакію злаків. [13]
ВИСНОВОК
Білки служать регуляторами генетичної функції нуклеїнових кислот, в якості ферментів беруть участь у всіх стадіях біосинтезу поліпептидів, полінуклеотидів та інших сполук, каталізують всі метаболічні процеси. Особливі скоротливі білки відповідальні за клітинні та внутрішньоклітинні руху. У комплексі з ліпідами білки входять до складу мембран, забезпечуючи транспорт метабол...
