слабо. В даний час основні продукти для безглютенового харчування імпортуються з країн ЄЕС і орієнтовані, в основному, на західного споживача. При цьому вони мають високу вартість, але володіють низькою харчовою цінністю, оскільки складаються переважно з крахмалопродуктов [16].
Безглютенові продукти стають все більш популярними. Головна причина тому - збільшення числа людей, що страждають від алергії, при якій споживання будь-якого продукту з вмістом глютену представляє
потенційну небезпеку.
Завдання розробки безглютенових борошняних виробів зводиться до створення тесту з реологічними параметрами, характерними для аналогічного тесту із пшеничного борошна, яке після випічки дозволяло б отримати вироби з традиційними споживчими властивостями.
За термінологією Технічного регламенту Митного союзу ТР ТЗ 027/2012 «Про безпеку окремих видів спеціалізованої харчової продукції, у тому числі дієтичного лікувального і дієтичного профілактичного харчування» окремі види спеціалізованої харчової продукції без глютену повинні складатися або бути виготовлені з одного або більше компонентів, які не містять пшениці, жита, ячменю, вівса або їх кроссбредную варіантів (отримані шляхом їх схрещування) і (або) повинні складатися або бути виготовлені спеціальним (для зниження рівня глютену) чином з одного або більше компонентів, які отримані з пшениці, жита, ячменю, вівса або їх кроссбредную варіантів, і в яких рівень глютену в готової до вживання продукції становить не більше 20 мг/кг.
А також, окремі види спеціалізованої харчової продукції з низьким вмістом глютену повинні складатися або бути виготовлені спеціальним (для зниження рівня глютену) чином з одного або більше компонентів, які отримані з пшениці, жита, ячменю, вівса або їх кроссбредную варіантів, і в яких рівень глютену в готовому до вживання продукції становить понад 20 мг/кг, але не більше 100 мг/кг.
Кукурудза, картопля, рис, соєві боби, гречка, пшоно вважаються вільними від глютену. У цьому зв'язку актуальним завданням харчовій промисловості є розробка нових технологій багатокомпонентних безглютенових продуктів з тривалим терміном придатності. При цьому найважливішою умовою при створенні рецептурних композицій повинна бути їх висока харчова та біологічна цінність, з одночасно низькою собівартістю. До таких продуктів повною мірою можна віднести сухі рослинні каші. Сухі рослинні каші, являють собою продукти, що складаються із суміші різних круп (пластівці), фруктово-овочевих добавок, сушених плодів, ягід, цукру або цукрозамінників, молочного білка, пребіотиків, або механічну суміш рецептурних інгредієнтів, призначених для вживання в їжу в якості круп'яних страв. У харчуванні населення вони займають одне з пріоритетних місць і користуються великим попитом. Основний компонент розроблених безглютенових каш - пластівці: пшоняні, рисові в різних поєднаннях. Зернові та злакові культури, а також продукти їх переробки - пластівці, багаті білками, мінеральними речовинами, вітамінами, вуглеводами, в т.ч. полісахариди, але якісний і кількісний склад їх не однаковий [14].
Основні інгредієнти рецептури змішували порошком моркви, гарбуза сушеної, яблуками, абрикосами, ягодами чорниці, вишні, полуниці, лляної борошном і т.д. Комбінації таких добавок можуть бути надзвичайно різноманітні.
У цьому сенсі каші помітно відрізняються від інших харчових концентратів високим вмістом комплексу корисних речовин: білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів. Крім цього значну частку сировини для каш складають зернові і злакові культури, з ними в організм людини потрапляють харчові волокна. Це дає можливість рекомендувати каші людям для профілактики захворювань шлунково-кишкового тракту, обміну холестерину, іншими порушеннями обміну речовин [14].
Одна з пріоритетних проблем хлібопекарської промисловості в сучасних умовах - збільшення обсягів виробництва хліба з використанням житнього борошна. Для її вирішення актуальними є дослідження з розвитку асортименту житнього хліба підвищеної харчової і зниженою енергетичної цінності, що відповідає сучасним вимогам раціонального харчування.
Хлібобулочні вироби з використанням житнього борошна відносяться до виробів функціонального призначення. Посилити функціональні властивості хлібобулочних виробів з житнім борошном можна, розвиваючи їх асортимент шляхом введення в рецептури нових видів сировини.
Відомо, що ячмінь і овес є джерелом глюкана, який вважають відповідальним за зниження холестерину. Тому зерно ячменю і вівса, а також продукти його переробки рекомендуються для споживання при різних холестерінпоніжающіх дієтах.
При розробці нового асортименту хліба з використанням житнього борошна застосовували основні ...
