ави Джек Міллер називав "переможцями", незважаючи на низький відсоток рентабельності.
У 1985 році Хайес і Гуфманом був запропонований метод, в основі якого лежить ранжування страв у меню - присвоєння кожному блюду індивідуального рангу в залежності від прибутковості. Страви перших трьох рангів приносять найвищу прибуток.
В основі інших методів якісного аналізу меню лежить розбивка асортименту страв на чотири основні групи (кожна - з найменшими і найбільшими обсягами попиту (продажів), прибутком та іншими показниками), а потім оптимізація меню на основі порівняльного аналізу.
Метод Міллера, розроблений в 1980 році, передбачає наступну матрицю: вертикальна вісь координат - обсяг продажів, горизонтальна вісь координат - Собівартість (у відсотках). Кращими ("лідерами") визнаються страви з найменшою собівартістю і великим попитом (обсягом продажів).
У 1982 році професором Вашингтонського університету Доналдом Смітом у навчальному курсі "Інжиніринг меню" була запропонована схема, що складається з чотирьох позицій, які оцінюють кожну страву в меню. Страви, що займають найкращу позицію, називаються "зірками". Вони мають високу валовим прибутком (Горизонтальна вісь координат) і найвищим обсягом продажів (вертикальна вісь), причому валовий прибуток Сміт визначає як різницю між ціною і собівартістю - Без урахування обсягу продажів. p> Протилежну (найгіршу позицію) в матриці займають страви "Собачки". p> У меню кожного підприємства зазвичай присутні всі чотири позиції страв: від "зірок" до "собачок". Менеджери прагнуть збільшити число "зірок" і зовсім позбутися "собачок".
Однак на практиці зробити це дуже важко, оскільки трапляється так, що сьогоднішня "зірка" завтра набридає гостям і перетворюється на "Загадку" або "робочу конячку". І навпаки, блюдо "загадка" перетворюється на чергову "зірку".
У 1983 році Девід Пейвесік для аналізу меню запропонував керуватися комбінацією трьох змінних: собівартістю страв, валовим прибутком, обсягом продажів.
У запропонованій матриці кращі позиції - у страв з низькою собівартістю і високої валовим прибутком (середньозваженої), доповненої високим обсягом продажів.
Проводячи порівняльний аналіз меню по всіх запропонованих методів, в обов'язковому порядку необхідно враховувати наступні умови:
різні групи страв у меню (закуски, основні страви, десерти і т.д.);
час їжі (ланч, вечеря і т.д.) і форму обслуговування;
розмір ресторану і тип управління;
період дії аналізу.
Точність складання і зовнішні особливості оформлення меню. Меню має містити перелік саме тих страв, які є в наявності або можуть бути приготовлені для гостей.
Зовнішній вигляд меню повинен відображати ринкову концепцію, образ і дизайн підприємства. Палітра, використовувана при оформленні меню, повинна відповідати колірній гамі, використовуваної при обробці приміщення ресторану. Розмір і чіткість шрифту визначаються з урахуванням...
