ли 6%, молочної кислоти 3%. Мікрофлору кефіру входять м/к бактерії та молочні дріжджі. До біохімічним процесам при виробленні кефіру відносяться м/к і спиртове бродіння
В
Кислотність одноденного кефіру становить 85 - 1200Т. При сквашування кефіру утворюється етиловий спирт, молочна кислота, СО2. Консистенція кефіру однорідна, нагадує рідку сметану. Відділення сироватки допускається 2 - 3% за об'ємом.
18.4 Основні процеси, що відбуваються при виробленні кумису
Кумис - це напій, виготовлений з кобилячого молока, що має лікувальне значення.
До основних біохімічним процесам відносять м/к і спиртове бродіння. У кобилі молоці міститься мало казеїну (близько 1%) тому білок у кумисі знаходиться у вигляді дрібних пластівців. Лікувальне призначення кумису залежить від його складу молочної кислоти, спирту, білка, антибіотиків виділюваних дріжджами і деякими м/о. кислотність кумису становить 70 - 1200Т
18.5 Основні процеси, що відбуваються, при виробленні сметани
Пастеризовані і нормалізовані по жирності вершки вносять при температурі 20 - 270С закваску чистих культур м/к бактерій. Після наростання кислот до 70 - 900С сметану залишають у спокої для охолодження і дозрівання при t-ре 5 - 60С в перебігу 1 - 2 доби. При сквашується вершків відбувається м/к бродіння, в результаті якого утворюється велика кількість молочної кислоти. У процесі дозрівання сметану охолоджують і при значна частина жиру (52%) твердне і кристалізується. Відбувається також набухання білка. У результаті цього набуває досить густу консистенцію. Кислотність сметани становить 55 - 1000Т. Чистий кисломолочний смак і запах сметани, а також присмак пастеризації викликаю речовини, що утворюються при пастеризації і сквашування вершків: сульфгідрильні групи, діацетил, молочна й оцтова кислота, ацетат, альдегід та ін
18.6 Основні процеси, що відбуваються при виробленні сиру
Головними процесами визначають якість сиру є коагуляція казеїну і обробка освіти згустку. При виробленні сиру молоко згортається 2 способами:
Кислотний: після внесення до пастеризоване молоко м/к бактерії, кислотність утворить доводять до 75 - 760Т. Потім згусток обробляють, розрізають, перемішують при нагріванні до t-ри 36 - 380С. Мета обробки згустку: посилення синерезису.
Кислотно-сичужні згортання молока відбувається під дією утворюється молочної кислоти і внесенням сичужного ферменту. Кислотно-сичужний згусток залишають у спокої при наростанні в ньому кислот до 58 - 620Т. При цьому способі молочно-кислі бродіння забезпечує згортання молока і відбувається відщеплення Са від казеината Са, сто призводить до утворення кислого смаку сиру. при виробленні зсіле білкова маса набухає.
Сир
Вміст жиру%
Зміст вологи
Кислотність, 0Т
Жирний
Вищий сорт
1 сорт
18
18
65
65
200
225
напівжирний
Вищий сорт
1 сорт
9, 5
9; 5
73
73
210
240
нежирний
Вищий сорт
1 сорт
----
----
80
80
220
270
19. Сиропрігодность молока
19.1 Склад сиру
Сир - це високопоживний фізіологічно повноцінний молочний продукт.
Жиру в сухій речовині сиру міститься 40 - 50%, що відповідає змісту його в сирі 25% і 29%. Зміст азотистих речовин в середньому становить близько 28% (26% - 32%). Зольні елементи, вітаміни і численні з'єднання утворюються при біохімічних перетвореннях сирної маси в процесі виробництва, підвищують поживну цінність, обумовлюють високі специфічні смакові достоїнства і еластичність сирів становить 2500 - 4500 калорій.
Склад сирів наступний:
Сир
Вміст жиру
У% вологи
Кухонної солі
Голландська великий і ліліпут
Голландський брусковий, малий, великий, степовий
Костромської великий і малий
Російський
Углицький
Швейцарський
Алтайський
Радянський
Московський
Плавлений
Рокфор
50
45
45
50
45
50
