озчінів, порядок технологічних операцій, контроль рН и сухі Речовини (СР). p align="justify"> Для виробництва желейних кондитерських виробів різного асортименту витрати пектину коліваються від 1 кг цитрусового до 26 кг бурякового на 1 тону готової ПРОДУКЦІЇ.
Мармелад желейно на пектіні віробляють уварювання водного Розчин пектину з Цукр з додаванням кислоти, фруктово-ягідного пюре, соків, патоки, водного Розчин хлористого кальцію (у разі Використання бурякового пектину, ароматізуючі и барвніх Речовини).
Для Утворення Достатньо міцніх драглів желейного мармеладу в рецептуру повінні входити,%: пектин - 1,0 ... 1,5, цукор - 50 ... 65 та патока - 20 ... 25 як антікрісталізатор и згущувач.
Виробництво мармеладу Складається з таких операцій: підготовка сировина; уварювання пектин-цукрового сиропу; обробка пектину цукрового сиропу; обробка пектин-цукрового сиропу; розлив желейної масі; Формування драглі Утворення мармеладу и віймання Із форм; вістоювання мармеладу ; обсіпання его Цукр-піском; Сушіння й охолодження; Укладання и пакування.
Приготування фруктово-желейні мас для цукерок на пектіні проводять Із Використання яблучного, абрикосового, виноградного та других пюре, Які мают Слабко здатність утворюваті желе, або фруктово-ягідних підварок.
Технологія зефіру на пектіні Включає Такі Операції: Приготування пюре, збагачення пектином; збивання пектінової Суміші з Цукр-піском и білком; Приготування Цукрове-патокового сиропу; змішування фруктово-цукрової масі з гарячим Цукрове-патокового сиропом з додаванням у кінці перемішування кислоти, Ароматичность и Смакова Речовини; вістоювання; опудрювання, Укладання и пакування.
На московській кондітерській Фабриці В«ударникВ» розроблено и впроваджено у виробництво принципова нову технологію зефіру, яка Дає можлівість здобудуть зефірну масу з високим вмістом СР и віключіті Процеси Сушіння и вістоювання. У результаті технологічний цикл виготовлення зефіру скорочується до 60 ... 70 хв проти 10 ... 24 рік за традіційною класичності технологією. p align="justify"> Донченко Л.В. разом Із співробітнікамі розроб нову технологію зефірної масі, яка передбачає Використання як стабілізатора піноподібної структурованих яблучного пектинового концентрованого екстракту з вмістом пектину 2,5 ... 3%
У консервній промісловості пектин застосовують у ВИРОБНИЦТВІ желейні ПРОДУКТІВ (желе, конфітюрі, джеми, повидла), а такоже у ВИРОБНИЦТВІ ПРОДУКТІВ лікувально-профілактичного призначення (пюре, кіселі, соки, Різні напої, овочеві та м ' Ясні консерви).
Для одержании ПРОДУКТІВ Із желейні структурою ВАЖЛИВО технологічними факторами, від якіх поклади драглі Утворення и структурно-Механічні Властивості одержуваніх виробів, є тип пектину, его Дозування, вид фруктів, вміст СР у продукті, вміст кальцію в плодах и воді, рН, температура и ...
