трівалість наповнення.
Витрати пектину залежався від необхідної консістенції продукту. У консервовані Джеми, конфітюрі, желе, тоб в мякі драглі з вмістоі 65 ... 70% СР, пектин додаються и кількості 0,2 ... 0,4% до масі готового продукту. p align="justify"> консервований продукцію з пектином Варя у вакуум-апаратах безперервної Дії, ТОМУ ЩО варіння под вакуумом Дає можлівість Зберегти аромат и смак продукту, БАР, знізіті деструкцію молекул пектину, что зменшує йо витрати на 5 ... 10%. Крім того, полегшується проникнення Цукр в середину плодів, а це покращує їх зовнішній вигляд. Леткі ароматічні Сполука рекомендується вловлюваті и повертаті в готовий продукт. p align="justify"> Для Підвищення якості хлібобулочних виробів у всех странах світу застосовують Різні види поліпшувачів, что вплівають на компоненти тіста и Забезпечують одержании вісокоякісної ПРОДУКЦІЇ. Як поліпшувачі широко застосовуються поверхнево Активні Речовини, что дають змогу інтенсіфікуваті процес виробництва хліба, покращіті Якість хлібобулочних виробів и Зберегти їх свіжість. p align="justify"> У хлібопекарській промісловості ніні всі больше застосовують Такі аніоноактівні Речовини, як пектин и его похідні. При цьом ПР повінні надаваті хлібобулочнім вироб Такі Властивості, як у язкість, здатність до набрякання та утворюваті гель, регулюваті крісталоутворення, підвіщуваті водопоглинальну та емульгувальну Властивості пектину. Добавка пектину в тісто впліває на біологічні, колоїдні ті мікробіологічні Процеси виготовлення хлібобулочних виробів. З внесенням у тісто пектінів підвіщується его початкова Кислотність, зніжується рН. Процес бродіння в тісті проходити актівніше. Крім того, вміст пектину в готовому хлібі зменшується порівняно з початково кількістю внесеного пектину в тісто. Це пояснюється тим, что у процесі бродіння тіста проходити дезагрегація біополімеру, яка супроводжується Утворення моноцукрів дів, что спріяють процеса бродіння.
При віготовленні хліба традіційнім способом з добавкою 0,1 - 0,5% пектину до масі борошна Якість готових виробів покращується за такими Показники, як об'ємний вихід, порістість и еластічність м Якушко, формостійкість.
Пектин позитивно впліває на Збереження свіжості готових хлібобулочних виробів. З Внесення пектину и пектинового екстракту в тісто Термін зберігання свіжості хліба збільшується на 24 рік. А головне ті, что добавка пектину в хлібобулочні вироби НЕ Тільки покращує Якість готових ПРОДУКТІВ, альо ї надає їм лікувально-профілатічніх властівостей. p align="justify"> Вчені НУХТ розроб рецептуру й технологію нового сорту хліба, Куди входити борошно, дріжджі, цукор, рослинна олія і 2% бурякового пектину. Вживаючи 300 г на добу такого хліба, людина одержує 4 г пектину - Добово профілактічну дозу. p align="justify"> Водо-і комплексоутрімувальна здатність та емульгувальна властівість ПР зумов...
