У них спостерігалось всіхання гребенів, сильне пом якшення консістенції м якоті, злегка уварену тон за смаком.
Очевидно, что на Якість и смак винограду впліває велика кількість компонентів, альо роль пектінів беззаперечна.
Отже, існує пряма залежність между вмістом ПР в ягодах и виходом товарного винограду после зберігання. Підвіщеній вміст ПР - одна Із ознакой хорошої лежкості винограду. br/>
Табл. 5
Вплив вмісту ПР на Якість зберігання ПРОДУКЦІЇ
Сорт Пектінові Речовини, г/дм3Віхід товарного винограду,% Дегустаційна оцінка после зберігання, Балда зберіганняПісля новочеркаській1, 551,430,1289,76.4 Ейнсет сідліс1, 811,640,1788,26,4 Лідія1, 211,010,285,45,4
Рис. 5. Вміст ПР у вінограді до и после зберігання
В
Рис. 6. Вихід товарного винограду
(Пономарьов, А.Ф. Технологія переробки винограду/А.Ф. Пономарьов, К.В. Смирнов. - М.: Изд-во МСХА, 1997)
2.5 Використання пектину у харчовій промісловості
У харчовій промісловості Використовують основні Властивості пектину - утворюваті драглі та збагачуваті продукти ї напої пектинові добавками, что мают лікувально-Профілактичне призначення. p align="justify"> Пектин застосовується для виготовлення кондитерських виробів пастило-мармеладної групи (зефір, желейні мармелад) i цукерок (желейні та фруктово-желейні), Які корістуються великим Попит населення. На відміну від других драглі утворювачів ПР утворюють драглі у водного Розчин Тільки в прісутності Цукр ї кислоти. Кількість цукри, необхідного для драглі Утворення, змінюється перелогових від кількості та фізико-хімічних властівостей пектину, Який є Основним матеріалом для побудова скелета драглів. Міцні драглі можна здобудуть в прісутності слабких кислот, таких як вінна, лимонна при рН 3 ... 3,2. p align="justify"> Масі для желейного мармеладу готують и процесі варіння пектин-цукрового Розчин, потім за рецептуру додаються патоку, харчові кислоти, фруктово-ягідні добавки, ароматічні Речовини та натуральні барвники. Добавка патоки (до 50% до масі Цукр) попереджує помутніння желейного мармеладу в результаті оцукрювання. p align="justify"> Втрати пектину на виробництво желейно заготовок можна скоротіті на 10 ... 15%, ЯКЩО вікорістаті тонко дисперсні пектин Із розмірамі частинок 50 ... 150 мкм. Такий пектин можна здобудуть подрібненням его на дезінтеграторі. p align="justify"> ВАЖЛИВО технологічним аспектом проведення процеса драглеутворення є добавки буферної СОЛІ ї кислоти, за помощью якіх регулюється значення рН и тім самим оптімізується інверсія цукрів у процесі варіння. Рекомендований значення рН у межах 3,0 ... 3,2 у кінцевому продукті регулюється відповідною дозою кислоти. ВАЖЛИВО операціямі у процесі варіння масі є Правильний вибір типу пектину, его доза, підготовка пектинові р...
