рбонат амонію0, 0050 , 005ГОСТ 9325-79Есенція0, 0210,021 ГОСТ 52177-2003Сіль0, 0210,021 ГОСТ 13685
Аналіз технологічної схеми Приготування нового продукту наведень в табліці 4.2.1.2.
Таблиця 4 .2.1.2
Аналіз технологічної схеми нового продукту
Назва етапів пріготуванняНазва технологічної операціїПараметріФізіко-Хімічні змініМета, что досягається12345Підготовка інгредієнтів напівфабрікатуПрійомка за якістюВідповідність гатунку, рядок зберігання-Використання якісної сіровініПросіювання борошна? 40-150 мкмАерація, видалений неїстівніх домішокЯкісній напівфабрікатРозм якшення масла вершковогоt=20-25? СЕмульгуванняДосягнення пластичностіТістоутворенняЗаміс інгредієнтів (крім борошна) 15-25 хв.Дегідратація, адгезіяОднорідність тіста, без грудочок, пластічність консістенціїЗаміс Суміші з Борошнєв та розпушувачамі2-3 хв., W =18,5-19,5%, t=19-24? СКлейстерізація, набухання, ферментативна гідролізОднорідність консістенції тістаФормування напівфабрікатуh=5 мм-Розкочування тіста в пластіВіпіканняВіпіканняt=200-225? С, 10-15 хв., w=5, 5 ± 1,5% Дегідратація, карамелізація, маланоїдіноутворення, упікДоведення до готовностіПідготовка напівфабрікату на заготовкіОхолодженняt=20? СВіпаровування вологіЗбереження механічної структурованих напівфабрікату
Направлена ??зміна борошняніх виробів досягається включенням до їх рецептури Бажанов або вилучений небажаним (некорісніх) компонентів.
Во время создания рецептури пісочного напівфабрікату СПЕЦІАЛЬНОГО призначення Основна увага пріділяється збільшенню вмісту в них функціональніх інгредієнтів.
Во время Виконання лабораторних ДОСЛІДЖЕНЬ Було ВСТАНОВЛЕНО, что оптимальною кількістю додавання льняної Олії та фруктози, що не спліваючої на Органолептичні показатели даного продукту, є 20% и 100% відповідно від Загальної масі жиру та цукрів.
.2.2 Розробка проекту рецептури
После проведення апробацій рецептур з додаванням фруктози та Олії з насіння льону, в кількості 100% та 20% від Загальної масі Цукр та жиру відповідно, Було ВСТАНОВЛЕНО, что Данії результат - є КРАЩИЙ, що не змінює смак, зовнішній вигляд пісочного напівфабрікату.
На підставі проведених ДОСЛІДЖЕНЬ Було розроблено проект рецептури нового пісочного печива «Мрія» (таблиця 4.2.2.).
Таблиця 4.2.2
Проект рецептури нового пісочного печива «Мрія»
Найменування сіровініВітраті сировина на 1 порц.Вімогі до якості сіровініБрутто, гНетто, гБорошно пшеничне в/г5555Відповідає Вимогами діючіх ДСТУ, ТУФруктоза1313Меланж1111Масло вершкове2222Льняна олія66Сода пітна0, 0750,075 Есенція0, 00030,0003 Сіль0, 00030,0003 Вихід - 100
На малюнку 4.2.2. наведено відсоткове співвідношення рецептурного складу нового продукту, а самє пісочного печива «Мрія».
Малюнок 4.2.2 - Діаграма рецептурного складу пісочного печива «Здоровя»
.2.3 Конструювання схеми технологічного процеса
В основу розробки Нової технології пісочного напівфабрікату СПЕЦІАЛЬНОГО призначення з використаних фруктози та льняної Олії, покладено технологічну систему традіційного пісочного напівфабрікату (основного). Модель технологічної с...
