тод визначення пористості ». Суть методу в зважуванні виїмок з приладу пробник Журавльова та обробці результатів.
З середини лабораторного зразка вирізують шматок шириною не менше 7-8 см. З шматка м'якушки на відстані не менше 1 см від корок робили виїмки циліндром приладу Журавльова, для чого гострий край циліндра попередньо змащували рослинною олією і вводили обертальними рухами в м'якуш хліба.
Заповнений м'якушем циліндр укладали на лоток так, щоб обідок, його щільно входив в проріз, наявний в лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхували з циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізали його біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматок м'якушки видаляли. Що залишився в циліндрі м'якуш виштовхували втулкою до стінки лотка і так само відрізали біля краю циліндра.
Для визначення пористості м'якушки робили три циліндричних виїмки, для житнього хліба із суміші борошна - чотири виїмки об'ємом 27 ± (0,5) см 3 кожна і одночасно зважували.
Пористість П,%, обчислювали за формулою
,
де V - загальний обсяг виїмок хліба, см 3; - маса виїмок, г; - щільність безпористою маси м'якушки.
Щільність безпористою маси брали для хлібобулочних виробів із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного борошна другого сорту - 1,23. обчислення проводять з точністю до 0,1% [5].
2.4.2.3 Визначення кислотності житньо-пшеничного хліба
Визначення кислотності житньо-пшеничного хліба проводять відповідно до ГОСТ 5670-96 «Хлібобулочні вироби. Методи визначення кислотності ».
Під градусом кислотності (згідно ГОСТ 5670-96) розуміють об'єм в кубічних сантиметрах розчину точної молярної концентрації 1 моль / дм 3 гідроксиду натрію або гідроксиду калію, необхідний для нє?? Централізації кислот, що містяться в 100 г вироби.
Зразки, що складаються з одного цілого вироби, розрізали навпіл по ширині і від однієї половини відрізали шматок масою близько 70 г, у якого зрізали кірку і подкорочний шар загальною товщиною близько 1 см, подрібнювали в крихту, перемішували і брали навішування.
Зважували 25,0 г крихти. Наважку поміщали в суху пляшку місткістю 500 см 3, з добре приганяє пробкою. Мірну колбу, місткістю 250 см 3 наповнюють до мітки дистильованою водою температурою 18-25 о С. Близько 1/4 взятої дистильованої води перелили в пляшку з крихтою, швидко розтирали дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси, без помітних шматочків і не розтертої крихти.
До отриманої суміші додавали з мірної колби всю решту дистильовану воду. Пляшку закривали пробкою і енергійно струшували протягом 2 хв і залишали у спокої при кімнатній температурі протягом 10 хв. Потім суміш знову енергійно струшували протягом 2 хв і залишали в повое протягом 8 хв.
Після закінчення 8 хв відстоявся рідкий шар обережно зливали через чисте сито або марлю в сухий стакан. З склянки відбирали піпеткою по 50 см 3 розчину в дві конічні колби місткістю по 100 - 150 см 3 кожна і титровали розчином гідроксиду натрію молярної концентрацією 0,1 моль / дм 3 з 2 - 3 краплями фенолфталеїну до отримання слабо - рожевого забарвлення, не зникає при спокійному стані колби протягом 1 хвилини.
Кислот...
