огольної пробі після відновлення не нижче III групи з ГОСТ 25228; термоустойчивостью по алкогольної пробі після відновлення не нижче Ш групи з ГОСТ 25228;
масло вершкове несолоне по ГОСТ 37;
вода питна по СанПіН 2.1.4.1074 (для відновлення сухих молочних продуктів).
Допускається застосовувати солі-стабілізатори:
натрій лимоннокислий 5,5-водний за ГОСТ 22280;
калій лимоннокислий трехзамещенний 1-водний за ГОСТ 5538;
калій фосфорнокислий двозаміщений 3-водний за ГОСТ 2493;
калій фосфорнокислий двозаміщений харчової по ТУ 113-25-123;
натрій фосфорнокислий двозаміщений 12-водний за ГОСТ 4172;
натрій фосфорнокислий двозаміщений 12-водний харчової по ТУ 113-25-110.
Допускається використання імпортної сировини, за показниками якості та безпеки не поступається вимогам, зазначеним у пункті 2.1, і дозволеного до застосування органами Федеральної служби з нагляду в сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини і Федеральною службою з ветеринарного і фітосанітарного нагляду і не змінює природу продукту.
Допускається застосовувати молочну сировину, зазначена в пункті 2.1, термомустойчівостью по алкогольної пробі IV групи з ГОСТ 25228, термостійкість якого підвищують шляхом додавання солей-стабілізаторів відповідно до Інструкції по застосуванню солей-стабілізаторів при виробництві стерилізованого молока, затвердженої в установленому порядку.
Сировина і основні матеріали, використовувані у виробництві продукту, повинні бути дозволені до застосування органами Федеральної служби з нагляду в сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини. Якість сировини та основних матеріалів повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації, СанПіН 2.3.2.1078 і СанПіН 2.3.2.1280.
Сировина тваринного походження має відповідати ветеринарним вимогам і супроводжуватися ветеринарними супровідними документами, передбаченими діючою Інструкцією про порядок видачі ветеринарних супровідних документів на підконтрольні Держветнагляду вантажі.
Технологія виробництва
Технологічний процес виробництва продукту складається з наступних операцій:
приймання і підготовка сировини, нормалізація;
пастеризація, топлення (для топленого молока), охолодження, зберігання;
внесення солей-стабілізаторів (при необхідності);
стерилізація та охолодження;
розлив, пакування та маркування.
Молоко та іншу сировину приймають за масою і якістю, встановленим лабораторією підприємства.
Відібране за якістю молоко негайно охолоджують до температури (4 + 2) ° С і зберігають у резервуарах проміжного зберігання. Зберігання молока, охолодженого до температури 4 ° С, до переробки не повинно перевищувати 12 год, а охолодженого до температури 6 ° С - 6 ч.
Щоб відновлене молоко за хімічним складом відповідало вимогам цього ГОСТу на молоко питне, необхідно перед роботою визначити фізико-хімічні показники сухого незбираного молока, сухого знежиреного молока, сухих вершків встановити - яку масу кожного компонента слід відважити для виробництва відновленого молока.
Рецептура на відновлене знежирене молоко (кг на 1000 кг продукту без урахування втрат) Молоко сухе знежирене 100% -ної розчинності 6 масовою часткою сухих речовин 95%, жиру не більше 1,5%, білка 32% * При використанні сухого знежиреного молока з іншими фізико-хімічними показниками роблять перерахунок рецептури.
Рецептури, які містять більше 2-х компонентів, розраховують на підставі балансу за масою, жиру та білку з таким розрахунком, щоб масові частки жиру і білка в готовому продукті відповідали вимогам державного стандарту, щільність молока, використовуваного для виробництва продукту, повинна бути на 1,5 кг/м 3 вище вимог по щільності державного стандарту.
Наводимо розрахунок рецептури на молоко питне УВТ - оброблене стерилізоване маложирное з масовою часткою жиру 1,5%, білка 2,8%.
Вихідна сировина: молоко сухе знежирене 100% -ної розчинності, з масовою часткою білка 32%, жиру - 1,0%; молоко сухе незбиране 100% розчинності, з масовою часткою білка 24,2%, жиру - 25%.
Підставляючи показники сировини, отримуємо масу знежиреного сухого молока і масу сухого незбираного молока:
М о=1000 (2,8 25 - 24,2 1,5)/(32 25 - 24,2 1,0), М о=43,4кг
М цм=1000 (1,5 - 32 - 1,0 - 2,8)/(32 - 25 - 24,2 - 1,0), М розум=5Щг
Маса води (М в, кг) дорівнює:
