ють консистенцію, оцінюють густоту, в'язкість, однорідність, наявність щільних частинок, колір. Після цього визначають запах і опробивать суп на смак. Гарнір до супів-пюре, який з рецептурою не протирається, оцінюють окремо.
При бракеражу холодних супів оцінюють їх зовнішній вигляд і дегустують роздільно рідку і щільну частини. Щільну частину розбирають і визначають її склад, перевіряють ретельність очищення, форму нарізки, консистенцію овочів, м'ясопродуктів та рибопродуктів. Після цього опробивать суп без сметани і потім зі сметаною.
Контроль якості страв на роздавальної входить в обов'язки завідувача виробництвом і його заступника. Вони стежать за вкладенням компонентів і оформленням страв, регулюють процес видачі.
Органолептична оцінка якості кожної партії продукції, що випускається здійснюється за п'ятибальною системою. Для отримання об'єктивних результатів при органолептичної оцінки якості їжі кожному з показників - зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком, консистенції - дають відповідні оцінки: 5 - Відмінно, 4 - Добре, 3 - Задовільно, 2 - Неудоволетворітельно, 1 - Дуже погане. На підставі оцінок за кожним показником визначається оцінка страви (виробу) в балах (як середня арифметична, результат обчислюється з точністю до одного знака після коми).
Балом 5 оцінюють продукцію, приготовлену строго за затвердженою рецептурою і технологій. Органолептичні показники повинні відповідати вимогам нормативної та технологічної документації.
Балом 4 оцінюються страви, приготовані з дотриманням рецептури і технології, але мають незначні або легко переборні відхилення. Наприклад, до таких відхилень можна віднести характерні, але слабко виражені запах і смак, наявність слабозабарвленого жиру, нерівномірну форму нарізки, злегка недосолене блюдо і т.д.
Балом 3 оцінюють страви з більш значними відхиленнями від вимог рецептури і технології, але придатні для реалізації без переробки. До таких недоліків відносять недотримання окремих співвідношень компонентів, неправильну нарізку овочів, слабкий або надмірний запах спецій, жорстку консистенцію м'яса і т.д.
Якщо смак або запах страви оцінюються в 3 бали кожен, то, незалежно від величини інших показників, блюдо оцінюють не вище ніж у 3 бали.
Балом 2 оцінюють страви зі значними дефектами: з невластивим присмаком або запахом, вироби пересолені, недоварені, що втратили форму або характеріную консистенцію. Таку продукцію переводять в шлюб.
Зниження бальної оцінки показників якості страв за виявлені дефекти представлені у додатку К.
Результати контролю якості продукції, що випускається заносять в бракеражний журнал.
Таблиця 5
Вимоги до якості готової продукції
Найменування супаВнешній відЦветКонсістенціяВкус, запахБорщіФорма нарізки овочів збережена, на поверхні блискітки жиру оранжевого кольору, сметана НЕ розмішана, суп посипати дрібно рубаною зеленьюМаліново-краснийСоблюдено співвідношення рідкої і щільної частини супу: рідка частина 2/3, щільна 1/3. Овочі м'які, але не розварені, капуста упругая.Кісло-солодкий з ароматом бульйону, пасерувати овочів, без присмаку сирої свекли.ЩіФорма нарізки овочів збережена, на поверхні блискітки жиру оранжевого кольору, сметана, що не розмішана, суп посипати дрібно рубаною зеленьюЖелтийСоблюдено співвідношення рідкої і щільної частини супу: рідка частина 2/3, щільна 1/3. Овочі м'які, але не розварені, капуста упругая.Сладковатий, без присмаку запареною капусти, з ароматом бульйону і пасерувати овощей.РассольнікіФорма нарізки овочів збережена на поверхні блискітки жиру жовтого кольору, крупа не розварена, сметана НЕ розмішана, суп посипати дрібно рубаною зеленью.Слегка желтийСоблюдено співвідношення рідкої і щільної частини супу: рідка частина 2/3, щільна 1/3. Огірки, злегка хрусткі без грубої шкірки і великих семян.Немного кислуватий, гострий від огірків і огіркового розсолу, з ароматом бульйону, розсолу і спецій.СолянкаМясние, рибні продукти нарізані скибочками, цибулю нашаткувати. На поверхні блискітки жиру оранжевого кольору, кружечок лимона без шкірки, сметана НЕ розмішана, на поверхні дрібно рубана зелень.КраснийСоблюдено співвідношення рідкої і щільної частини супу: рідка частина 2/3, щільна 1/3. Огірки злегка хрусткі, м'ясні чи рибні продукти м'які, сочние.Вкус гострий в міру солоний з ароматом бульйону, огірків, лимона і пасерувати овощей.Прозрачние супиБульон прозорий з одиничними крапельками жіра.ЗолотістийЖідкаяСоответствующій бульйону і подпеченний кореньев.Супи-пюреОднородная еластична маса, без грудок Заваріть мукі.В залежно від основного продукта.Густих вершків, пюреобразная.Основного вареного продукту з присмаком молока, вершкового масла,...
