олодження (20 хв). Охолоджені бюкси знову зважують і за різницею між месою до і після висушування визначають кількість випарувався Н 2 О з 5 г хліба.
Вологість обчислюють за формулою:
=100 · (m 1 - m 2)/m,
де m 1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г 2 - маса бюкси з наважкою після висушування, г- маса наважки, г
Вологість обчислюється з точністю до 0,5% причому частки до 0,25 включно відкидають, частки понад 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5; понад 0,75 прирівнюють до одиниці.
кислотність. Визначення кислотності прискореним методом. Кислотність виражається в градусах Зразки, що складаються з одного цілого вироби розрізають навпіл по ширині і від однієї половини відрізають шматок масою близько 70 г, у якого зрізані кірка і подкорочний шар загальною товщиною близько 1 см.
Зважують 25,0 г крихти з точністю до 0,01г. Наважку поміщають в суху пляшку місткістю 500 см 3, з добре прилеглої пробкою.
Мірну колбу, місткістю 250 см 3 наповнюють до мітки дистильованою водою, підігрівають до температури 60 єС. Близько взятої дистильованої води переливають в пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси, без помітних шматочків і не розтертої крихти.
До отриманої суміші додають з мірної колби всю решту дистильовану воду. Пляшку закривають пробкою і енергійно струшують протягом 3 хвилин. Після струшування дають суміші отстоятся перебігу 1 хвилини і відстояний рідкий шар обережно зливають з суху колбу через марлю.
Потім відмикають піпеткою по 50 см 3 розчину у дві конічні колби місткістю по 100 - 150 см 3 кожна і титрують розчином гідроксиду натрію молярної концентрацією 0,1 моль/дм 3 з 2 - 3 краплями фенолфталеїну до отримання слабо - рожевого забарвлення, не зникає при спокійному стані колби протягом 1 хвилини.
Кислотність обчислюють за формулою:
Х=2V · K
де X - кислотність, град- об'єм розчину гідроокису натрію з молярною концентрацією 0,1
моль/дм 3, витрачений на титрування досліджуваного розчину, см 3
К - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину
гідроокису натрію до розчину концентрацією 0,1 моль/дм 3;
пористість. З середини вироби вирізують шматок шириною не менше 7 - 8 см. З шматка м'якушки на відстані не менше 1 см від кірок роблять виїмки циліндром приладу Журавльова. Гострий край циліндра попередньо змазують олією. Циліндр, вводячи обертальними рухами в м'якуш хліба.
Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб обідок, його щільно входив в проріз, наявну в лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматок м'якушки видаляють. Що залишився в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і так само відрізають біля краю циліндра.
Для визначення пористості м'якушки роблять три циліндричних виїмки, для житнього хліба із суміші борошна - чотири виїмки об'ємом 27 ± (0,5) см 3 кожна і одночасно зважують.
Обробка результатів
П=100 · (V - m/p)/V,
де П - пористість,% - загальний обсяг виїмок хліба, см 3 - маса виїмок, г- щільність безпористу маси м'якушки
. 3 Результати оцінки повноти маркування досліджуваних зразків хлібобулочних виробів
Засобом ідентифікації досліджуваних зразків житнього хліба послужила споживча і транспортна маркування.
Проведемо аналіз повноти представленої інформації споживачу відповідно до ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги ».
Таблиця 8 - Дослідження споживчого маркування на відповідність вимогам до ГОСТ Р 51074-2003
Нормативні показники відповідно до ГОСТ Р 51074-2003Образец - 1Образец - 2Образец - 3Образец - 4Образец - 5Масса нетто або колічество400г400г400г600г.600г.Состав продуктаМука житнє хлібопекарська шпалерна, борошно пшеничне хлібопекарська другого сорту, цукор, солод житній ферментований, патока, сіль харчова, коріандр, дріжджі прессованние.Мука житнє хлібопекарська шпалерна, борошно пшеничне хлібопекарська другого сорту, цукор, солод житній ферментований, патока, сіль харчова, коріандр, дріжджі прессованниемука житнє обдирне, борошно пшеничне хлібопекарська 1с, закваска Сільська,, сіль, дріжджі сухі, заварка Монастирская.мука житнє обдирне, борошно пшеничне хлібопекарська 1с, закваска Сільська,, сіль, дріжджі...
