"justify"> Медики не рекомендують зловживати бородінським хлібом хворим на цукровий діабет, а також ентероколітами і целіакію. Крім того, шкода бородинского хліба може значно відбитися на людях страждають від підвищеної кислотності шлункового соку. У кожному разі бородинський хліб завдає шкоди тільки у випадку без контрольного вживання продукту в їжу у великих кількостях.
В якості об'єкта дослідження були відібрані зразки житнього хліба, що надходять в мінімаркет «Північно-Східний» ТОВ «Успіх» від різних виробників і постачальників Челябінської області.
Зразок - 1 Хліб «Бородинський». ВАТ «Перший хлібокомбінат», Росія, м Челябінськ.
Зразок - 2 Хліб «Бородинський». ВАТ «Хлібпром», Росія, м Челябінськ.
Зразок - 3 Хліб «Бородинський. «Союзпіщепром», Росія, м Челябінськ.
Зразок - 4 Хліб «Бородинський». ВАТ Челябінський Хлібозавод № 5, Росія, м Челябінськ.
Зразок - 5 Хліб «Бородинський». ВАТ «Копейський хлібокомбінат», Росія, Челябінська область.
. 2 Характеристика методик визначення показників якості
При визначенні методик визначення показників якості, я керувалася стандартним комплексом вивчення якості хліба: органолептичними та фізико-хімічними.
У рамках органолептичної оцінки якості проводилися дослідження згідно ГОСТ 2077-84 «Хліб житній, житньо-пшеничний і пшенично-житній Технічні умови». Досліджувані об'єкти оцінювали за такими показниками: - зовнішній вигляд виробу (форму, поверхню, колір) визначають, оглядаючи його при денному розсіяному світлі або при достатньому штучному. Результати огляду порівнюють з описом в стандартах.
для визначення стану м'якушки виріб розрізають по ширині і визначають поперечно, торкаючись кінчиками пальців до поверхні м'якушки в центрі вироби. У пропечених виробів м'якуш сухий, у недостатньо пропечений виробів - вологий, сирий. Промесса і пористість встановлюють порівнювання з описом в стандартах.
при визначення смаку пробу 1 - 2 г, розжовують протягом 3 - 5 с і смакові відчуття порівнюють з описом в стандарті.
запах визначають шляхом 2 - 3 разового глибокого вдихання?? повітря через ніс як можна з більшою поверхні на початку цілого вироби, а потім після його розрізання. Звертається увага на наявність смаку не властивого хлібобулочних виробів. Смак може бути нормальним, солодким, кислим, прісним, гіркуватим і т. Д. Іноді виріб має сторонні запахи, що впливають на його смак. Запах хліба порівнюють з описом в стандарті.
За органолептичними показниками хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам стандартів.
Таблиця 7 - Органолептичні показники якості хліба з житнього борошна відповідно до ГОСТ 2077-84.
Найменування показателяХарактерістікаВнешній вигляд: Форма: формового подового Поверхня: подового фірмового Відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи Округла, овальна або довгасто - овальна, що не розпливчаста без Притиска. Допускається при виробленні на тунельних печах з механізованою пересадкою 1 - 2 невеликих сліпа. Без великих тріщин і підривів, з наколами або надрізами, або без них відповідно до технічним описом. Допускається наявність шва від дільника З глянцем у бородинского хліба, з наявністю кмину, анісу і коріандру; допускається наявність шва від дільника-укладчікаЦветтемно-коричневий для бородінського хлебаСостояніе м'якушки: пропечене промесса пористість Пропечений чи не вологі на дотик. Еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Без грудочок та слідів непромеса. Розвинена без пустот і уплотненій.ВкусСвойственний виробу даного виду, без стороннього присмаку. При використанні харчосмакових добавок - присмак властивий внесеним смаковим добавкам.
Фізико-хімічними методами проводилися дослідження наступних показників:
вологість м'якушки. Суть методу полягає в висушування навішування вироби при певній температурі і обчислення вологості.
Відокремлюють м'якуш від кірок і ретельно подрібнюють ножем, перемішують, і та година ж зважують в заздалегідь посушенних і тарованих металевих бюксах з кришками дві наважки по 5 г кожна, з похибкою не більше 0,01 г.
Навіски у відкритих бюксах з кришками поміщають у попередньо підігрітий СЕШ - 3М. Температура в шафі при цьому швидко падає. У перебігу 10 хв її доводять до 130 єС і при цій температурі продовжують висушувати протягом 45 хв. Висушування проводиться при повному завантаженні шафи.
Після висушування бюкси закриваються кришками і переносяться в ексикатор для ох...
