родуктів. p align="justify"> Свіжі гриби дуже швидкопсувний продукт, тому містять до 90% води. Гриби містять 2-5% білків, білі в основному повноцінні. Особливо висока концентрація білків в трюфелях, білих, шампіньйони, зморшках і маслюках. У підосичники бракує амінокислот - метіоніну і триптофану. У грибах міститься значна кількість вільних амінокислот і також аміди, як аспарагін і глутамін. Однак, значна частина білкових речовин грибів належить до труднорастворимая, які не тільки не перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини, а й утрудняє доступ травних соків до поживних речовин, знижує засвоюваність білків. p align="justify"> У грибах містяться також і вуглеводи - цукру, сахароспирти, глікоген і клітковина. Глікоген грибів ідентичний глікогену тваринного походження. Зміст вуглеводів 2-16% сухого залишку. p align="justify"> Основним цукром є трегалоза, зміст якої може становити 90% всіх вуглеводів, однак у маслюків її небагато. Виявлені в грибах лактоза, глюкоза, фруктоза. p align="justify"> Мінеральних речовин у грибах - 1%, в основному це калій і фосфор, а також кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін За кількістю мінеральних речовин гриби можна прирівняти до фруктів, а високий вміст фосфору наближає їх до деяких продуктів тваринного походження.
Вміст у грибах вітаміну А, групи В (В1, В2, РР), С, Д. Вітамін А виявлений в білих грибах і рижиках. Вітаміни групи В містяться в основному в білих грибах і лисичках. p align="justify"> Деякі гриби мають бактерицидні властивості, а, отже - лікувальними. У білих грибах виявлено речовину герценін, яке знімає болі при стенокардії, підвищує життєдіяльність організму людини. p align="justify"> Їстівний гриб-чесночник - джерело бактерицидних речовин, не гниє.
Ароматичні речовини грибів збуджую апетит, підвищують виділення шлункового соку, сприяють кращому засвоєнню та обміну речовин.
Консервування грибів із застосуванням сушіння знижує його поживну цінність, але подовжує їх термін зберігання і вирішує питання транспортабельності. Сушені гриби мають вологість 13%, у процесі сушіння знижується вміст вільних амінокислот, цукрів, що пов'язано з процесом меланоидинообразования. p align="justify"> Вміст жирів у грибах 03-0,7%.
Свіжі гриби перебирають і перевіряють їх їстівність, потім сортують, видаляючи невідомі, підозрілі, червиві і дуже старі гриби.
Для кращого використання гриби сортують на дрібні, середні і великі. Нижню частину ніжки зачищають і відрізають від капелюшка на відстані 1,5-2 см. Дрібні з ніжками і капелюшки середніх грибів можна використовувати цілими; капелюшки великих нарізають. p align="justify"> Зі капелюшків печериць, маслюків та сироїжок знімають шкірку.
Для полегшення цієї операції, гриби можна попередньо обшпарити.
Зачищені гриби заливають холодною водою на 30 хвилин і ретельно промивають, міняючи 2-3 рази воду.
Грузді і вовнянки містять їдкий молочний сік, тому в їжу вживаються тільки в солоному і маринованому вигляді.
Сумчасті гриби (сморчки, строчки) для видалення з них шкідливою для організму гельвеловая кислоти, відварюють: сморчки - 10 хвилин, а рядки - двічі по 10-15 хвилин, гриби промивають гарячою водою.
Зачищені печериці для запобігання від потемніння зберігають у воді з лимонною кислотою (1г на 1 л) або з оцтом.
Підготовлені гриби направляють в теплову обробку.
Сушені гриби промивають кілька разів у теплій воді і замочують у холодній воді з розрахунку 7 л на 1 кг на протязі 3-4 годин. У процесі замочування вони поглинають воду в основному за рахунок непроденатурірованних білків, частина розчинних речовин переходить у воду, тому їх варять у тій самій воді в перебігу 40-60 хвилин без солі. p align="justify"> Солоний і мариновані гриби відокремлюються від розсолу і видаляються спеції. Надлишок солі і оцту можна видалити промиванням у холодній кип'яченій воді. p align="justify"> Гриби можна нарізати соломкою, брусочками, часточками, кубиками. Для підвищення засвоюваності білків грибів їх краще дрібно подрібнювати. p align="justify"> Ключові слова: виробництво, напівфабрикат, переробка, відходи.
8.Контрольние питання
. Історія овочів.
. Класифікація овочів.
. Значення овочів у харчуванні.
. Обробка овочів.
. Технологія виробництва напівфабрикатів з овочів.
. Форми нарізки овочів, їх призначення.
. Фактори від яких залежить процес відходів овочів.
. Шляхи зниження кількості відходів при механічній обробці овочів.
. Дії завідувача виробництвом у разі перевищення нор...
