Реферат Технологічний проект гарячого цеху їдальні при промисловому підприємстві на 100 місць

опля

200

150

Свинина (корейка, тазостегнова частина).

70

59

Маса смаженої свинини

-

40

Цибуля ріпчаста

18

15

Шпик

10,4

10

Маса пасеровані цибулі зі шпиком

-

15

Борошно пшеничне

10

10

Натрій двовуглекислий

0,4 ​​

0,4 ​​

Маса напівфабрикату

210

Жир топлений харчовий

5

5

Маса готового картоплі зі свининою

-

180

Масло вершкове

10

10

4. Технологічний процес

4.1 Підготовка сировини до виробництва В« Картопля, запечений зі свининоюВ» проводиться відповідно до В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування В»(збірник технологічних нормативів 1994-1997рр). p> 4.2. Сирий очищену картоплю протирають, Підготовлену свинину нарізають на шматочки масою 10-15г і смажать на сковороді. Підготовлений цибулю ріпчасту шаткують і пасерують з шпиком, нарізаними кубиками, Протерту картоплю з'єднують з луком зі шпиком, смажену свининою, добовляют просіяне борошно, підготовлений натрій двовуглекислий, сіль, перець чорний мелений і перемішують. На змащену жиром порційну сковорідку кладуть підготовлену суміш і запікають у духовці при температурі 250-280 про С до утворення скоринки на поверхні виробу. При відпуску поливають розтопленим жиром.

5.Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1________ Блюдо В«Картопля, запечений зі свининоюВ» має подаватися у порційній сковороді, в якій виготовлялося. Порційну сковороду встановлюють на дрібну столову тарілку, покриту паперову серветкою

5.2. Температура подачі 65 про С

5.3. Термін реалізації не більше 2 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

5. Показник якості та безпеки

6.1.Органолептическиепоказатели страви

зовнішній вид - Поверхня рівномірно забарвлена, без підгоріло місць

консистенція - Ніжна

колір - Золотистий

смак - Помірно солений, запеченої картоплі з свінніной

запах - Запеченої картоплі, свинини.

6.2. Фізико-хімічні показники визначаються за п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні вимоги В».

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,7

Масова частка жиру,% (не менше) 3,1

Масова частка солі,% (не менше) 0,7

a. Мікробіологічні показники визначаються по індексом 6.9.15 В«Продукція громадського харчуванняВ» СанПіН 2.3.2.560-96 «ó㳺нічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів В».

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г. продукту, не більше 1х10.

Бактерії групи кишкових паличок не допускається в масі продукту, г 0,01.

Каугулазополотітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

Потогенние мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продута, г 25

6. Харчова та енергетична цінність

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

Енергетична

цінність

Ккал/кДж